Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Hygiene: Ausgabe 05/2016, 10.05.2016

Ohne Reinigung keine Desinfektion

Die Reinigung von Oberflächen wie die von Maschinen, Anlagenteilen oder Gerätschaften befreit von unerwünschten Substanzen, die in der Lebensmittelindustrie zu Problemen führen könnten. Doch bei Reinigung und Desinfektion gibt es einiges zu beachten.

Autor: Thomas Tyborski Leiter Anwendungstechnik

Bilder: ECOLAB (Schweiz) GmbH

Art und Grad der Verschmutzung hat Einfluss auf den Reinigungsprozess

Die organische Rückstandsbelastung ist in fleischverarbeitenden Betrieben sehr hoch. Diese Substanzen dienen den stets gegenwärtigen Mikroorganismen als Nährboden und sind geeignet, im Laufe der Produktion den Keimdruck ansteigen zu lassen. Sie führen zu einer raschen Rekontamination von hygienerelevanten Einrichtungen wie Maschinen, Anlagenteilen, Transporteinrichtungen oder sonstigen Bedarfsgegenständen.

Entzogener Nährboden.

Auf feuchten und mit organischen Rückständen belasteten Oberflächen finden Bakterien in den Bereichen der Fleischverarbeitung an vielen Stellen gute Wachstumsbedingungen. Bakterien wie

Escherichia coli, Salmonellen und Campylobacter können unter günstigen Bedingungen alle 20 Minuten eine neue Generation hervorbringen und Listeria monocytogenes ist in der Lage, sich selbst unter kalten Bedingungen und in Gegenwart hoher Salzkonzentrationen zu vermehren.

Keimwachstum ist mathematisch betrachtet exponentiell und birgt somit ein beachtliches Vermehrungspotential. Dem Mangel an Nahrungsnachschub und den Bemühungen, durch Betriebshygiene-massnahmen das Bakterienwachstum einzudämmen ist es zu verdanken, dass es in den lebensmittelverarbeitenden Betrieben nicht zu einer explosionsartigen Vermehrung von Mikroorganismen kommt. Allerdings ist die Belastung mit organischen Rückständen in den fleischverarbeitenden Betrieben, im Vergleich zu anderen Lebensmittelbetrieben, höher und somit auch das Risiko von starkem mikrobiologischem Wachstum.

Organische Rückstände können die Wirksamkeit von Desinfektionsmitteln erheblich beeinträchtigen. Experten sprechen häufig in diesem Zusammenhang vom sogenannten Eiweissfehler, da die in einigen mikrobiologischen Tests zugesetzte Eiweissbelastung zu einem Wirksamkeitsverlust führen kann. Der Einfluss von Rückständen auf Wirksamkeitsverluste von Desinfektionsmittel ist jedoch von vielen weiteren Faktoren abhängig. Zu diesen gehören neben der Art des Rückstandes auch dessen Menge und die Art und Weise, wie Betriebe Reinigungs- und Desinfektionsverfahren praktizieren.

Gründliche Reinigung.

Eine gewissenhaft durchgeführte Rückstandsentfernung ist die Voraussetzung für eine erfolgreiche Keimreduktion bei der nachfolgenden Desinfektion. Nicht zuletzt aus diesem Grund führen Unternehmen die Reinigung und Desinfektion in den allermeisten Fällen in getrennten Schritten durch. Bei der in der Fleischverarbeitung weit verbreiteten Schaumreinigung ist besonders auf die Qualifikation, Motivation und Schulung der an der Reinigung beteiligten Personen zu achten. Ihnen muss stets bewusst sein, dass sie bei Rückständen, die nach der Reinigung noch vorhanden sind, nachgereinigen muss. Alle gereinigten Oberflächen müssen vor der Desinfektion sorgfältig auf Sauberkeit geprüft werden, dies erfolgt je nach Hygieneanforderung visuell oder mittels zweckdienlicher Testmethoden, wie der ATP-Messung. Mikrobiologische Untersuchungen führen Fachleute grundsätzlich erst nach Abschluss der Desinfektionsarbeiten durch.

Art und Aufgabe der Wirkstoffe.

Moderne Reinigungsmittel enthalten unterschiedliche Wirkstoffe, die bei der Reinigung mannigfaltige Funktionen wahrnehmen. Neben den Reinigungseigenschaften sollen sie benetzen, in Interaktion mit dem Schmutz treten, gelöste Rückstände binden und verhindern, dass sich diese beim Abspülen wieder auf den Oberflächen ablagern. Sie müssen toxikologisch unbedenklich und leicht entfernbar sein, dürfen die Abwasseraufbereitung nicht beeinträchtigen und müssen den gesetzlichen Anforderungen entsprechen. Der Entwicklungsexperte wählt dabei aus tausenden Stoffen aus und ist durch sein Fachwissen in der Lage, diese so zusammenzustellen, dass die für den jeweiligen Verwendungszweck unentbehrliche Leistung daraus resultiert.

Die Charakteristik eines Reinigungsmittels ist unter anderem durch dessen pH-Wert festgelegt. Soll das Reinigungspersonal, zum Beispiel organische Rückstände entfernen, ist ein alkalisches Reinigungsmittel zu wählen. Bei hartnäckigen Rückständen und wenn eine Bleichwirkung gefordert wird, ist die Basis oftmals chloralkalisch. Die saure Reinigung andererseits kommt immer dann zum Einsatz, wenn mineralische Verunreinigungen gelöst werden sollen. Diese mineralischen Rückstände stammen häufig aus dem Betriebswasser, so dass die Intervalle für die saure Reinigung oftmals in Abhängigkeit der jeweiligen Wasserqualität festzulegen ist.

Die Auswahl des Reinigungsmittels darf sich nicht nur auf den pH-Wert oder dessen Chlorgehalt beschränken, da ansonsten die Gefahr besteht, dass die Funktion der Vielzahl weiterer, unerlässlicher Wirkstoffe übersehen wird. Fehlen nämlich wichtige Eigenschaften, sind nicht selten Hygiene- mängel die Folge. Hochwertige Reinigungsmittel enthalten also eine Vielzahl von Aktivstoffen, die Betriebe gemäss ihrem Verwendungszweck auswählen und deren Funktion wissenschaftlich geprüft und bestätigt sein sollte. Tenside, oberflächenaktive Substanzen oder Netzmittel sind unter anderem wichtig für das vollständige Erreichen der Oberflächen. Sie sorgen dafür, dass die Reinigungsphase stark wasserabweisende Rückstände erfolgreich ablöst. Sie sind für das Lösen von Talg, Öl, Fett und ähnlichem gut geeignet, jedoch nicht für die Reinigung anderer wasserunlöslicher organischer Substanzen, wie Eiweiss, Stärke oder Zellulose. Tenside und Tensidgemische sind unabdingbar für die Konfektionierung der unterschiedlichen Schaumreinigungsmittel, wie klassischer Schaum, «Long Cling» oder Thin-Film-Schaum (TFC). Zum Lösen von Proteinen werden den alkalischen Mitteln, beispielsweise Komplexbildner, zugegeben.

Schaumreinigung.

Die Reinigung mittels Niederdruckschaumverfahren (< 45 bar Spülwasserdruck) stellt den Stand der Technik seit vielen Jahren, unter anderem in den fleischverarbeitenden Betrieben, dar. Dies beruht auf einer Reihe von Vorteilen, die diese Technik gegenüber anderen Reinigungsverfahren, wie der Hochdruckreinigung oder manuellen Reinigungsarbeiten, aufweist. Das Schaumreinigungsverfahren lässt sich für alle geeigneten Oberflächen wie Schlachtgerätschaften, Zerlegebereiche, Maschinen, Wände, Böden, Transportbänder, Rauchkammern oder Verpackungsmaschinen anwenden. Die Erwartungen, die die Hygieneverantwortlichen in den Fleischerreibetrieben an die Reinigung stellen, erfüllt die Niederdruck-Schaumtechnik.

Bei der Niederdruck-Schaumtechnologie behandelt das Reinigungsteam die Oberflächen, im Anschluss an eine Vorspülung mit Wasser, vollständig, systematisch von unten nach oben mit einem reinigungsaktiven Schaum. Der Schaum erlaubt dabei die optische Kontrolle, dass die gesamten Oberflächen lückenlos beaufschlagt sind. Die aufgetragenen Schaumblasen transportieren kontinuierlich frische Reinigungslösung auf die Oberflächen. Die Kontaktzeit ist somit im Vergleich zu Sprühanwendungen erheblich verlängert. Wie schnell der Reinigungsschaum die Lösung an die Rückstände befördert, ist durch die Auswahl des Reinigungsmittels beeinflussbar. Aber auch die Schaumgerätschaften haben einen starken Einfluss auf die Qualität des Schaums. Die richtige Kombination von Reinigungsmittel und Schaumsystem sollte stets Berücksichtigung finden und kann die Schaumqualität und somit das Reinigungsergebnis stark beeinflussen. So erzeugen ungeeignete Schaumsysteme instabile Schäume, die Kontaktzeit, Ergiebigkeit und Reinigungsergebnisse verschlechtern. Im Laufe der letzten Jahrzehnte haben Experten stetig an der Verbesserung von Systemen zur Schaumerzeugung gearbeitet. Von einfachen Verrohrungen mit eingesetzten Düsen, über sogenannte Schaumblöcke, stellt das Hybridsystem von Ecolab nun den neuen Stand der Technik dar. Dieses System arbeitet nach der zum Patent angemeldeten Corona-Technik, die für eine optimale Schaumqualität verantwortlich ist. Die Reinigungsleistung der Anwendungslösung ist auf diese Weise vollständig nutzbar. Vorteile, die auch bei der anschliessenden Desinfektion mittels Schaum von grossem Nutzen sind.

Bei der Schaumreinigungstechnik erfährt die Reinigungslösung eine sig- nifikante Volumenvergrösserung der Flüssigphase. Das Einblasen von Luft in die Anwendungslösung vergrössert das Volumen im Vergleich zum Reinigungsmittelkonzentrat und den Faktor 500. So lässt sich mit nur einem Liter Schaumprodukt eine Fläche reinigen, die der eines Tennisfeldes entspricht (~200m2). In Abhängigkeit der eingesetzten Tensid- kombinationen lässt sich eine bestimmte Schaumstruktur wie zum Beispiel fein-locker, fest-kompakt oder fliessend-dicht erzeugen. Diese Schaumcharakteristika sind für die Reinigungswirkung wichtige Voraussetzungen, die zuerst an der Grenzfläche zwischen Reinigungsphase und Rückstand stattfindet.

Das Reinigungsmittel steht im Zentrum eines Hygieneverfahrens, dass das Unternehmen durch Applikationssysteme sowie motiviertes und gut geschultes Personal ergänzen sollte. Die zweckgemässe Auswahl und Kombination von Wirkstoffen, aus denen Reinigungsmittel zusammengesetzt sind, erfordert langjähriges Expertenwissen. Die Reinigung ist für die Qualitätssicherung, Wert- und Prozesserhaltung unerlässlich.




Weitere Informationen:
ECOLAB (Schweiz) GmbH
www.ch.ecolab.eu




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