Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Branchenfokus: Ausgabe 06/2016, 13.06.2016

Bei Kabier ist der Name Programm

Die Wortkombination aus Kalb und Bier steht für einen Genuss der besonderen Art. Die mit Biernebenprodukten gefütterten und mit Bier massierten Tiere stehen aber nicht in der japanischen Region Kobe auf der Weide, sondern im Appenzellerland.

Autor: Redaktion

Bilder: Sepp Dähler, Kabier

Täglich Massagen und Fütterung mit Bier macht Fleisch zu Kabierfleisch

Um die besondere Spezialität aus Japan – dem Kobe Beef – ranken sich viele Mythen. So sollen die Tiere eine besondere Ernährung mit Sake geniessen und täglich Massagen bekommen. Die langsame und stressfreie Aufzucht, die besondere Genetik sowie die streng überwachte Zucht sorgen dafür, dass das Fleisch einen besonderen Ruf geniesst. Abgesehen vom exorbitanten Preis, macht die besonders mürbe Struktur und der hohe Fettgehalt das Fleisch der Tajima-Rinder zum kaiserlichen Genuss. Doch für Fleisch der Extraklasse müssen Gourmets nicht erst nach Japan reisen, denn auch in der Schweiz gibt es eine kulinarische Spezialität – das Kabier-Fleisch.

Im Appenzellerland hat der Landwirt Sepp Dähler 1998 begonnen, seine Fleisch- rinder mit Brauereinebenprodukten zu füttern und sie auch täglich mit Bier zu massieren. «Biernebenprodukte, wie zum Beispiel die Bierhefe, enthalten wertvolle Inhaltsstoffe wie Vitamine und Mineralstoffe. Das tut unseren Tieren auch gut. So geben wir ihnen täglich zu ihrem Futter Bierprodukte, die wir von einer ortsansässigen Brauerei bekommen. Abgesehen von der Ernährung ist auch die Massage ein wichtiger Punkt. Damit fördern wir nicht nur das Vertrauen der Tiere in den Bauern, sondern es tut auch dem Fell gut. Nicht umsonst gibt es in der Kosmetikindustrie Biershampoos und Haarpflegeprodukte auf Basis von Bier», erklärt der Landwirt.

Keine Rinderrasse sondern ein Konzept.

Im Gegensatz zum Kobe Beef, das nur von reinrassigen Tajima-Rindern stammt, stellt Sepp Dähler sein Kabier-Fleisch her verschiedenen Rinderarten. «Wir haben Angus-, Wagyu- und Limousin-Rinder auf der Weide stehen. Wir hatten auch Charolais- und Piemonteser-Rinder. Die Rasse ist für unser Fleisch nicht ausschlaggebend, da sich hinter Kabier keine Rasse verbirgt sondern ein Konzept. Wichtig für uns sind gute Fleisch-rinder, die wir dann sorgfältig aufziehen und speziell füttern. Der Name Kabier setzt sich zusammen aus Kalb und Bier, auch wenn wir kein Kalbfleisch vermarkten sondern Rindfleisch. Das Konzept ist eine Kombination aus artgerechter Tierhaltung, stressfreier Aufzucht, täglichen Massagen und der zusätzlichen Ernährung mit den Biernebenprodukten», so der Fachmann.

Völlig entspannt.

Die Stressfreiheit bezieht sich aber nicht nur auf die Aufzucht, sondern ist besonders für den Transport zum Metzger und bei der Schlachtung wichtig. Mit den täglichen Massagen baut der Bauer ein tiefes Vertrauen zu seinem Tieren auf, die sehr zutraulich sind. So geraten sie beim Schlachten auch nicht in Panik. Damit das so bleibt, transportiert er jedes seiner Tiere selbst zum Schlachter. Auf diese Weise bleiben die Rinder völlig entspannt, was sich auch in der Fleischqualität bemerkbar macht.

Die Tierhaltung und das damit verbundene Tierwohl werden auf dem Dählerhof gross geschrieben. Ein grosszügiger Laufstall mit abgetrenntem Fütterungsbereich und die Auslaufmöglichkeit, auch ins Freie, tragen zum Wohl der Tiere bei. Im Sommer sind die Rinder zudem auf der Weide. Ein Highlight sind die täglichen «Streicheleinheiten». «Unsere Tiere massieren wir morgens und abends mit Bier, was sie sehr gerne haben. Die damit verbundene Fellpflege macht sich zusätzlich positiv bemerkbar, denn das Fell bekommt einen wunderschönen Glanz», so der Landwirt.

Nichts bleibt übrig.

Zu einer ökologischen Tierhaltung zählt auch die Nutzung jedes Tierteils. So kann Foodwaste erst gar nicht entstehen. «Unsere Kundschaft, die sich aus Gastronomen und Privatpersonen zusammensetzt, kann sich für Mischpakete online bei uns einschreiben. Bis zur Lieferung dauert es dann rund 9 Monate. In den Paketen sind verschiedene Fleischstücke enthalten wie Filet, Entrecôte, Hüfte, Hochrücken, Braten, Siedfleisch, Geschnetzeltes, Voressen, à-la-minute-Plätzli, Haxen und Gehacktes. Auch die Innereien finden Verwendung, doch die sind im Mischpaket nicht enthalten. Interessenten können diese separat bestellen. Zudem verwertet der Landwirt auch das glänzende Fell, das sich nach dem Gerben zu vielerlei verwenden lässt. Auch wenn das Kabier-Fleisch rund 100 Prozent teurer ist als Bio-Beef, so ist die Haltung und das Tierwohl den Preis wert – ganz zu schweigen vom Genuss.

Mit diesem kulinarischen Angebot müssen Geniesser nicht erst eine weite Reise nach Japan antreten, um ein besonderes Fleisch zu geniessen. Sie können es sich direkt nach Hause liefern lassen.


Weitere Informationen:
Kabier, www.kabier.ch