Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Messtechnik: Ausgabe 06/2016, 13.06.2016

Schnelle Bestimmung der Stärkebeschädigung

Mehl ist nicht gleich Mehl. Unterschiede in Herkunft, Sorte und Mahlbedingungen bei der Verarbeitung des Weizens zu Mehl führen zu veränderten Eigenschaften der Stärke. Unterschiedliche Wasseraufnahme, Viskosität und die Klebrigkeit der Teige sind die Folge und wirken sich auf das Backverhalten aus. Das Wissen um den Grad der Stärkebeschädigung hilft dem Müller durch geeignete mechanische oder thermische Verfahren, diese Differenzen abzuschwächen und dem Bäcker die Produktionsparameter anzupassen. Die traditionellen Methoden, zum Beispiel die Megazyme-Methode nach AACC 76-31 sind auf Grund hohem zeitlichen und personellen Aufwand für eine Prozesssteuerung ungeeignet. Die Firma Chopin Industries hat eine Methode entwickelt, die Stärkebeschädigung rasch und mit minimalem Personalaufwand durchzuführen. Das Prinzip des Gerätes SDmatic beruht auf der überproportionalen Absorption von Jod von geschädigter Stärke gegenüber der ungeschädigten. Mittels ampèrometrischer Methode wird eine kleine Menge des Mehles (1g) automatisch vermessen. Eine Probenvorbereitung ist nicht notwendig. Innerhalb weniger als 10 Minuten erhält das Personal das Resultat der Stärkebeschädigung in Chopin Einheiten oder in automatisch umgerechneten Werten der Messgrösse der Megazyme-Methode, die direkt am Gerätedisplay ablesbar sind. Die SDmatic Methode entspricht den Normen AACC 76-33, ICC Draft 172 und AFNOR V03-731. Das Tischgerät ist kompakt und lässt sich auch von ungelerntem Personal nach kurzer Einführung selbstständig einsetzen.



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