Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Branchenfokus: Ausgabe 07-08/2016, 08.08.2016

Kleine Backhilfen ganz gross

Brot ist schon seit Jahrtausenden eines unserer Grundnahrungsmittel und damit auch ein Teil unserer Kulturgeschichte. Eine wichtige Entdeckung, die das Brotbacken grundlegend verändern sollte, war die Wirkung der Backhefe.

Autor: Daniel Daepp, Geschäftsführer

Bilder: Klipfel Hefe AG

Es war so um das Jahr 1880, als die ersten Presshefefabriken zur Züchtung von Backhefe entstanden sind. In der Schweiz leistete 1886 Carl Klipfel diese Pionierarbeit. Er nahm in Laufen die erste Hefefabrik der Schweiz zur Herstellung von Backhefe in Betrieb. Im Wandel der Zeit, der Märkte und der Kundenbedürfnisse hat sich auch das Klipfel-Angebot sowie die Ausrichtung verändert, nämlich vom Hefeanbieter zum lösungsorientierten Hefespezialisten mit einem breiten Sortiment an Spezialprodukten für unterschiedliche Bedürfnisse der Backbranche.

Das Unternehmen begreift sich heute als innovativer Anbieter der Backbranche für Fermentationsprodukte, deren Sinn und Zweck darin besteht, für die Kunden aller Teilmärkte Leistungen und Lösungen zu erbringen, die für eine erfolgreiche Tätigkeit und Weiterentwicklung dienen. Die Spezialisten sind heute nicht nur Hefeproduzent, sondern ebenfalls das Kompetenzzentrum in allen diesbezüglichen Produktsegmenten.

Das Produktangebot

umfasst neben einer breiten Palette Hefe, Biohefe und Hefespezialitäten, zwei weitere grosse Produktgruppen: Einerseits formulierte Produkte auf der Basis funktionaler Inhaltsstoffe wie Backmittel, Fertigmischungen sowie Vor- und Grundmischungen, die dem Bäckergewerbe spezifische Lösungen/Funktionen in praktischer Form anbieten. Andererseits empfiehlt der Hefespezialist aktive oder direkt aus aktiven Substanzen stammende Produkte wie Hefen und Sauerteige, die an der Teigfermentation beteiligt sind. Besonders erfolgreich sind die Flüssighefe Kastalia sowie die Sauerteige und Biosauerteige.

Der Geschmack des Brotes

ist für viele ein Hauptkriterium. Doch was genau versteht der Verbraucher unter gutem Geschmack? Die Suche nach neuen Geschmacksrichtungen und der Optimierung der Haltbarkeit von Brot spiegeln die heutigen Bedürfnisse von Verbrauchern wider. Um diesem Bedürfnis in der Brotherstellung gerecht zu werden, findet der frische Sauerteig in Kombination mit Hefe seinen Platz in der Bäckerschaft. Die heutigen Verbraucher wünschen sich neue Geschmacksrichtungen und optimierte Haltbarkeit von Brot. Im Zusammenhang mit der Geschmacksentwicklung in der Brotherstellung findet frischer, aktiver Sauerteig in der Brotherstellung seinen Platz. Für eine qualitätsbewusste Langzeitführung ist sogar die Teigbereitung ohne Hefe möglich.

Die Fermentation auf Sauerteigbasis fördert die Entwicklung der Hefen und Bakterien, die von Natur aus im Mehl und in der Atmosphäre enthalten sind. So gärt der Teig auf natürliche Weise. Weil bei dieser Fermentationsweise Milch- und Essigsäuren entstehen, schmecken die Brote fruchtig und leicht säuerlich.

Die gebrauchsfertigen aktiven Sauerteige ersparen dem Backhandwerk die Sauerteigbereitung. Die Kompetenz bei der Auswahl der Mikroorganismen und der Fermentierungsführung gewährleistet die gewünschten Eigenschaften. Die in Flüssig- oder Pulverform erhältlichen inaktiven Sauerteige, enthalten eine inaktivierte Biomasse. Die auf verschiedenen Substraten erhältlichen Sauerteige lassen sich kombinieren, um originelle Aromaprofile zu erhalten.

Das Sauerteigangebot

Livendo bringt über 20 Lösungen zusammen, die in vier Produktfamilien gegliedert sind:

  • Starter (Sauerteigansatz): Dank einer sorgfältigen Wahl der Arten und Stämme in Kombination aus Hefen und Bakterien ermöglichen Starterkulturen die Produktion von Sauerteigen mit den für die Brotherstellung gewünschten Eigenschaften.
  • Natürliche, inaktive Sauerteigkonzentrate in Pulverform: Hergestellt aus fermentiertem Getreidemehl (Weizen, Roggen, Dinkel, Hartweizen), sorgt das Sauerteigkonzentrat mit Hilfe von ausgewählten Stämmen (Milchbakterien und Hefe) für aromahaltige Produkte. Das natürliche Sauerteigkonzentrat wird einfach in die Knetmaschine gegeben, ohne das Ursprungsrezept zu verändern und verleiht dem Endprodukt den typischen und spezifischen aromatischen Charakter.
  • Frischer, aktiver Sauerteig flüssig: Crème de Levain ist ein aktiver, lebender Sauerteig. Die Profis gewinnen den Sauerteig aus der natürlichen Fermentierung von Getreidemehl, das aus biologischem Anbau stammt. Die Leistung ist vergleichbar mit der Leistung eines Sauerteiges mit spontaner Starterkultur. Die Vorteile: exzellente und gleichmässige Ergebnisse dank der Stabilität. Zudem lässt sich damit Zeit sparen, da kein Ansetzen notwendig ist. Eine Garantie, dass sich keine unerwünschten Mikroorganismen entwickeln, die die Sauerteiggärung beeinträchtigen. Der Einsatz von Crème de Levain (frischer, flüssiger, aktiver Sauerteig): zwischen 2 und 10 Prozent bezogen auf die Mehlmenge führt zu einem aromatischen, abgerundeten Geschmack, saftiger, weicher Krume, gleichmässige, zart splitternde und knusprige Kruste, bessere Frischhaltung und zu einer appetitlichen Färbung der Kruste und der Krume.
  • Zubereitung auf Sauerteigbasis (aktiver Sauerteig flüssig). Aufgrund des sensorischen Know-hows der Spezialisten können diese Zubereitungen auf Sauerteigbasis anbieten, die mit Malz, Gewürzen und weiteren Zutaten angereichert sind. Diese Zubereitungen erlauben das Erweitern und Modellieren der Aromanote.

Bei der indirekten Triebführungsmethode

lässt sich die Teigherstellung in zwei Schritten realisieren. Es gibt einen Vorteig und einen Hauptteig. Der Protein- und Stärkeabbau intensiviert die Geschmacksnote. Bei der Herstellung des Hauptteiges können Bäcker den Vorteig zugeben. Eine lange indirekte Triebführungsmethode ist die beste Voraussetzung in Bezug auf Geschmack und Frischhaltung. Für einen Vorteig raten die Fachleute rund 5 Prozent Crème de Levain (bezogen auf die Mehlmenge) ein.

Für die Fermentation des Vorteigs dauert es bis zu 14 Stunden bei 22 °C. Für einen Hauptteig setzen Bäcker circa 1 Prozent Hefe (bezogen auf die Mehlmenge) zu.

Bei den Langzeitführungsmethoden mit Vorteig lässt sich der Hefeeinsatz reduzieren, da der Vorteig die Hefevermehrung in der Liegezeit (Gärdauer) fördert. Auch die Bildung von Aromastoffen sowie das Frischhaltevermögen beeinflusst der Vorteig positiv.


Weitere Informationen:
Klipfel Hefe AG