Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Verfahrenstechnik: Ausgabe 07-08/2016, 08.08.2016

Neue Produkte aus alternativen Proteinquellen

Jedes Jahr entstehen an der Berner Fachhochschule – Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebensmittelwissenschaften HAFL neue Produkte samt Verpackung im Foodbereich. Da Konsumentinnen und Konsumenten immer häufiger alternative Proteinquellen nachfragen, haben Studierende diesem Trend folgend, Lebensmittel aus alternativen pflanzlichen Proteinen oder aus sogenannten Nebenströmen entwickelt.

Autor: Patrick Bürgisser Dozent für Innovationsmanagement und Sensorik Sabine Maglieri Dozentin für Lebensmitteltechnologie Nicole Nussbaumer Wissenschaftliche Mitarbeiterin Lebensmitteltechnologie

Bilder: BFHAFL

Ob ein vegetarisches Fondue Chinoise, Mehlwurm-Teigwaren, ein würziger Getreideriegel, ein veganes Ice Cream, eine proteinangereicherte Glace oder eine knusprige Bisquitkugel mit einer fruchtig-würzigen Schaumfüllung: Die Palette an neuen Lebensmittelkreationen und Verpackungsinnovationen ist wie in jedem Jahr sehr divers und scheint unerschöpflich.

Optimales Mundgefühl oder hohe ernährungsphysiologische Wertigkeit?

Jede Gruppe aus je sechs bis sieben Studierenden der drei Vertiefungsrichtungen des Studiengangs (Technologie, Lebensmittelwirtschaft und Konsumwissenschaften & Marketing) hat per Los ihr Basisprotein gezogen, nämlich entweder Insekten, Gluten, Okara Soja, Erbsen, Hanf oder Molke. Das Ziel war, aus dem gruppenspezifischen Basisprotein und mindestens einem weiteren ergänzenden Protein spannende Lebensmittel zu entwickeln. Dabei durften sich die Kreativteams entscheiden, ob sie die Proteine eher aufgrund techno-funktioneller, sensorischer oder ernährungsphysiologischer Eigenschaften einsetzen und kombinieren.

Von Mehlwürmern und Fleischersatz aus Hanf.

Nachdem die Gruppen ihre Proteinkombinationen definiert und eine Produktkategorie ausgewählt hatten, mussten sie sich, wie in jedem Durchgang, mit einer Unternehmung beziehungsweise einer Marke, die im schweizerischen Detailhandel zu finden ist, identifizieren. Danach ging es über die bekannten Stationen des Produktentwicklungsprozesses, von der Ideengenerierung über Produktkonzepte bis zum fertigen Produkt mitsamt Verpackungsvorschlag. Entstanden sind neben dem vegetarischen Fondue Chinoise, den Mehlwurmteigwaren und einem würzigen Biogetreideriegel auch zwei Glaces: eine proteinreiche Schokoglace auf Basis von Erbsen und Hanf; sowie eine vegane Eiscreme mit Beeren, deren Proteine massgeblich von Okara stammen, einem heute kaum verwerteten Nebenprodukt der Tofuherstellung. Und nicht zu vergessen ein Feingebäck namens «Schaumzauber»: eine knusprige Bisquitkugel mit einer fruchtig-würzigen Schaumfüllung, deren Luftigkeit und Leichtigkeit auffällt. Diese sind der Molke – einem weiteren noch wenig genutzten Nebenprodukt – zuzuschreiben.

Vegetarisches Fondue Chinoise auf Basis von Hanf und Soja.

Dieses Produkt besteht aus den Proteinquellen Hanf und Soja, sowie Sonnenblumenöl, Methylzellulose, Eiweisspulver, Gewürze und Wasser. Das Studententeam hat es in den drei Geschmacksrichtungen Curry, Wasabi und Sesam hergestellt. Sie haben die Zutaten in einem Cutter gemischt, in heissem Wasser extrudiert und dort kurz gekocht. Danach formten die Studierenden die Scheiben zu Röllchen, portionierten diese und haben sie zum Schluss tiefgefroren. Eine besondere Aufmerksamkeit gehörte bei den Versuchen der Textur und dem Geschmack des Produktes.

Team: Charrière Vital Benjamin, Gerber Adrian, Hayoz Mickaël, Novelli Anabella Ingrid, Räz Remo, Ropraz Vincent, Zurlinden Monika

Würziger Getreideriegel auf Basis von Gluten, Molke und Hanf.

Nicht süss sondern herzhaft-würzig ist der Getreideriegel aus Gerste-, Weizen-, Hirse- und Roggenkomponenten, die durch Gluten die nötige Haftung erhalten und mit Molke und Hanfprotein angereichert sind. Diese in Form gebackene und getrocknete Basis hat die Gruppe mit einer würzig-scharfen Knusperschicht belegt, welche die Getreidebasis sensorisch optimal ergänzt und das Texturerlebnis beim Genuss des Riegels besonders hervorhebt.

Team: Duss Alexander, Hänni Daniela Andrea, Jeanneret Valérie Jasmine, Lehmann Salome, Schmied Gabriela, Thüer Christina, Zwahlen Christian

Insektenteigwaren auf Basis von Mehlwurmproteinen und Gluten.

Die auf Maismehl basierten Teigwaren in attraktiver Schmetterlingsform hat ein anderes Team zur Erzeugung der produkttypischen texturellen Eigenschaften mit Gluten ergänzt. Die Gruppe mischte gemahlene Mehlwürmer dazu, extrudierten den Teig kalt und liessen ihn luftrocknen. Mit Pilzsauce kombiniert, überzeugten die farblich an Vollkornteigwaren erinnernden Papillonnes geschmacklich ganz besonders. Technologisch und sensorisch herausfordernd zeigte sich die Erzeugung der erwünschten Bissfestigkeit.

Team: Benoît Armelle, Imobersteg Silvan, Lauber Elias Alexander, Pignat Marie Céline, Steurer Daniel, Zabloz Emilie

Proteinreiche Schokoglace auf Basis von Erbsen und Hanf.

Die Rahmglace kann die nährwertbezogenen Angaben proteinangereichert und zuckerarm ausweisen. Diese beiden Auslobungen haben dann auch die Herausforderungen bei der Entwicklung der Rezeptur dargestellt. Mit der Zugabe von «Crunch» aus Hanfsamen plus Erbsen und Hanfproteinen liess sich der Protein- gehalt erhöhen und mit dem Einsatz von Xylit der Zuckergehalt reduzieren. Da die «Crunches» bei der Lagerung aufweichen, mussten diese noch mit einer Barriereschicht überzogen werden.

Team: Bieri Jonas Simon, Courvoisier Valéry Nicole, Kamer Martina, Kurmann Jonas, Lehmann Anna Laura, Stutz Nicole, Zuber Corinne Martina

Vegane und laktosefreie Eiscreme auf Basis von Okara und Erbsenprotein.

Für diese vegane Eiscreme haben die Studierenden die Geschmacksrichtung Haselnuss gewählt. Damit konnte das Team den irritierenden Eigengeschmack und die Farbe der Proteine maskieren. Zudem haben sie dem Glacebecher ein Behälter mit Himbeercoulis aufgesetzt. Dieser ist so konstruiert, dass er separat im Mikrowellenofen erhitzt und danach als warmes Topping zu Abrundung und Dekoration zugegeben werden kann.

Team: Achermann Michael, Gyger Martina, Helfer Philipp, Mazariello Manuela Laura, Müller Marie-Madeleine Catherine, Wälti Alexandra

Knusprige Bisquitkugel mit einer Schaumfüllung auf Basis von Molke.

Knuspriges Gebäck trifft auf luftig-leichten Schaum: Das Zusammenspiel der gegensätzlichen Texturen macht dieses Produkt besonders attraktiv – und ebenso schwierig war es, diese texturellen Eigenschaften über die Haltbarkeit aufrecht zu erhalten. Die natürlich gefärbte Schaumkomponente mit variablem Fruchtgeschmack liess sich geschickt mit Vanille, Anis oder Cayenne sensorisch abrunden. Molkeprotein stabilisiert die aufgeschäumte Fruchtfüllung, die in die schokoladegecoatete, sojahaltige Gebäckkugel dressiert wurde.

Team: Jost Stefanie, Kölliker Yves, Meli Marc, Neff Lukas Franz, Pfiffner Barbara, Simon Alexandra Isabelle, Zeller Raphael Philipp

«Alle Produkte zeigen, dass solche Lebensmittelinnovationen nicht nur lecker sind, sondern sich nachhaltig herstellen lassen und erst noch interessant für den Markt sein können», bilanziert Patrick Bürgisser, Dozent für Innovationsmanagement und Sensorik an der BFH-HAFL. Denn den Beweis, dass die studentischen Kreationen es auch in die Regale schaffen können, haben schon frühere Semester erbracht.



Aus hochwertige Zutaten, die aus «Nebenströmen» der Lebensmittelindustrie stammen, lassen sich süsse Verführungen produzieren