Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Qualitätssicherung und Analytik: Ausgabe 09/2016, 05.09.2016

Lebensmittel auf Verkehrsfähigkeit prüfen

Die Qualität von Lebensmitteln bekommt eine immer höhere Bedeutung. Diese wird im Zusammenhang eines Verkehrsfähigkeitsgutachtens geprüft und umfasst sensorische, mikrobiologische, chemisch-physikalische Prüfungen und Deklarationsprüfungen.

Autor: Jörg Freudenberger Ressortleiter Verkauf Analytik Lebensmittel & Futtermittel

Bilder: UFAG Laboratorien AG

Der Begriff «Verkehrsfähigkeitsprüfung» wird vor allem im Zusammenhang mit Detailhandelsprodukten verwendet und beschreibt die Prüfung lebensmittelrechtlicher Anforderungen sowie produktspezifischer Qualitätsstandards des Handels. Ziel der Verkehrsfähigkeitsprüfung ist es, die Produktqualität anhand unabhängiger Überprüfungen belegbar zu machen, dadurch die Lebensmittelsicherheit zu gewährleisten und folglich Handelsbeteiligte und Endverbraucher vor Täuschung und schlechter Qualität zu schützen. Im Gegensatz zu einer Prüfung durch die Behörden ist bei einer Verkehrsfähigkeitsprüfung der Lebensmittelproduzent selbst, oder der Händler der die Ware in den Verkehr bringt, der Initiator.

Was ist zu prüfen?

Der Prüfplan sollte immer am Einzelfall ausgerichtet sein – abhängig vom zu untersuchenden Produkt. Allgemein lässt sich jedoch formulieren, dass der Prüfumfang immer die folgenden vier Elemente umfassen sollte: Sensorische, mikrobiologische, chemisch-physikalische Prüfungen und eine Deklarationsprüfung.

Die sensorische Prüfung sollten geschulte Prüfer mit guten Produktkenntnissen durchführen. Im Rahmen dieses Prüfelements erfassen Fachleute optische, geschmackliche, geruchliche (olfaktorische) und haptische Sinneseindrücke; im Fall allfälliger Produktabweichungen lassen sich diese frühzeitig erkennen und der Prüfplan dementsprechend zielgerichtet anpassen.

Die mikrobiologische Prüfung umfasst mindestens die entsprechenden Lebensmittelsicherheitskriterien im Sinne der Grenz- und Toleranzwerte gemäss Hygieneverordnung des Eidgenössischen Departements des Innern (EDI). Diese sind um weitere Parameter – in der Regel Hygieneindikatoren zur Überprüfung der Guten Herstellungspraxis (GHP) – ergänzbar. Letzteres kann ebenso dem Abgleich mit produktspezifischen Handelsspezifikationen, Branchenrichtlinien, Sachverständigenpublikationen oder eigenen Erfahrungswerten dienen.

Zur Überprüfung der Haltbarkeit empfiehlt es sich, leicht verderbliche Lebensmittel bei der maximal zulässigen Temperatur bis zum Erreichen des Verbrauchsdatums zu lagern und anschliessend die mikrobiologische Prüfung durchzuführen. Das Miteinbeziehen des sensorischen Prüfbefundes bei der Beurteilung mikrobiologischer Auffälligkeiten ist ebenso wie die Berücksichtigung von Funktionskeimen (zum Beispiel bei fermentierten Zutaten) unerlässlich.

Das Gebiet der chemisch-physikalischen Prüfungen ist ein weites Feld. Es umfasst zum einen für die Lebensmittelsicherheit relevante Parameter wie Toxine (Myko- oder Phytotoxine), Umweltkontaminanten (Schwermetalle, persistente organische Kontaminanten (POP)) und Rückstände (Pestizide oder Tierarzneimittel). Darüber hinaus werden zum Schutz vor Täuschung produktspezifische Qualitätsparameter geprüft, wie beispielsweise Fleischanteil in Fleischerzeugnissen, Eigehalt in Eierteigwaren, Butterfett in feinen Backwaren. Die angegebenen Nährwerte sind ebenfalls zu analysieren.

Bei der Deklarationsprüfung ist zum einen die Vollständigkeit und Richtigkeit der Deklaration sowie die Einhaltung der durch die länderspezifischen Institutionen empfohlenen Toleranzen zur Nährwertdeklaration zu kontrollieren. Darüber hinaus ist jedoch unbedingt zu beachten, dass durch einen Abgleich mit dem sensorischen Befund zusätzlich die Prüfung eines Ausschlusses von Täuschung erfolgt – betreffend der Sachbezeichnung, des Zutatenverzeichnisses sowie weiterer produktspezifischer Auslobungen.

Die Qualitätssicherungs(QS)-Systeme der Lebensmittelindustrie weisen einen hohen Standard auf, um die Qualität der gehandelten Waren sicherzustellen und der Lebensmittelgesetzgebung zu entsprechen. Um eine effiziente Bewirtschaftung eines QS-Systems zu gewährleisten sind schlanke Prozesse und Strukturen notwendig. Die Unterstützung durch externe, unabhängige Prüfinstitutionen zur Beurteilung der Qualität und Verkehrsfähigkeit der gehandelten Produkte wird dadurch in steigendem Umfang in Anspruch genommen. Die kontinuierliche Anpassung der Rahmenbedingungen an aktuelle Bedürfnisse und Erkenntnisse ist dabei unerlässlich. Das Lebensmittelrecht befindet sich im stetigen Wandel und mit dem «Projekt Largo» kommt diesbezüglich ein weiterer Meilenstein hinzu. Die derzeit bereits komplexen lebensmittelrechtlichen Anforderungen werden weiter zunehmen, die Vielschichtigkeit wird sich erhöhen. Dies wird mit einer Verschärfung der Qualitätssicherungsstandards und somit auch des Verkehrsfähigkeitsstandards einhergehen.

Ansprüche der Konsumenten

Auch das wachsende Interesse der Verbraucher am Lebensmittel wirkt sich auf die Rahmenbedingungen einer Verkehrsfähigkeitsprüfung aus: Durch gesellschaftliche Trends wie bewusste Ernährung oder der Wunsch nach Regionalität der Produkte, stellt der Konsument immer wieder neue Qualitätsansprüche an den Markt. Die Lebensmittelskandale der letzten Jahre führen ausserdem zu einer zunehmend kritischen Öffentlichkeit, Verunsicherung der Verbraucher und zu wachsendem Misstrauen gegenüber der Lebensmittelindustrie. Lebensmitteltests unabhängiger Verbraucherorganisationen gewinnen dementsprechend immer mehr an Gewicht.

Profis am Werk

All dies machen Verkehrsfähigkeitsprüfungen zu einer sehr anspruchsvollen und verantwortungsvollen Aufgabe für die durchführenden Prüfinstitutionen. Erst alle Puzzleteile ergeben das Gesamtbild. Um eine korrekte Beurteilung der Produkte zu gewährleisten, sollten ein und dieselbe Person alle Prüfergebnisse beurteilen, durch den so genannten Sachverständigen. Zusätzlich sollte der Sachverständige die sensorischen Prüfungen und Deklarationskontrollen selbst durchführen. Dies ist ein entscheidendes Qualitätskriterium für die gesamtheitliche Beurteilung, da die einzelnen Prüfergebnisse zueinander in Bezug gesetzt werden müssen.

Um den wachsenden Bedarf an kompetenten Lösungen optimal zu bedienen, sind die Sachverständigen der UFAG Laboratorien auf einzelne Produktbereiche spezialisiert. Ein grosses Mass an Berufserfahrung und eine hohe Qualifikation der Sachverständigen gewährleisten den fachgerechten Umgang mit dem Lebensmittelrecht. Diese essentiellen Qualifikationen werden durch ein umfangreiches produktionstechnologisches Know-how, durch das Mitwirken in Fachverbänden sowie durch fachlichen Austausch mit den Behörden sinnvoll ergänzt.


Weitere Informationen:
UFAG Laboratorien AG
www.ufag-laboratorien.ch