Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
11.07.2016

Produktinnovationen von der BF-HAFL

Immer öfter greifen Konsument/innen zu alternativen Proteinquellen. Jetzt haben Studierende der Berner Fachhochschule – Hochschule für Agrar-, Forst- und Lebens-mittelwissenschaften HAFL Produkte entwickelt, die ganz in diesem Trend liegen: Süsses und Salziges aus Insekten, ungewohnten pflanzlichen Proteinen oder aus sogenannten Nebenströmen – also Lebensmittel-Nebenerzeugnissen, die sonst kaum verzehrt würden.

«Kunden wollen heute neue Zutaten aus anderen Ländern ausprobieren und diese mit Bewährtem kombinieren.» Zu diesem Schluss kommt eine Gruppe von Bachelor-studierenden in Food Science und Management an der Berner Fachhochschule. Mit der Aufgabe betraut, auf Studienabschluss hin ein neues Lebensmittel zu entwickeln, das zwei unübliche Proteinarten verwertet, haben sie ein vegetarisches Fondue Chinoise kreiert – in den Geschmacksvarianten Wasabi, Sesam und Curry. Das Produkt aus Soja- und Hanfproteinen kommt in einer ansprechenden Verpackung daher, ebenfalls eine Eigenentwicklung.

Entwicklung von A-Z. Bevor die Fondue-Röllchen im Caquelon landen konnten, hatten die Studierenden ihre Ideen Marktanalysen unterzogen, Rezepturen entwickelt, Akzeptanztests bei Kundengruppen durchgeführt, einen Business Plan erstellt und die Verpackung gestaltet. Alles unter Bedingungen hart an der Realität. Ihre Studienkolleg/innen etwa, die Krawatten-Nudeln aus Mehlwürmern ausarbeiteten, stiessen bei der Beschaffung des Insektenmehls prompt auf Schwierigkeiten, da Insekten in der Schweiz noch nicht als Lebensmittel zugelassen sind. Diese Hürde überwunden, glauben sie nun, dass ihr Produkt ein gewisses Potenzial hat – zumal diesem seine Herkunft weder anzusehen noch herauszuschmecken ist.

Patisserie aus Molke. Entstanden sind neben dem vegetarischen Fondue Chinoise, den Mehlwurm-Nudeln und einem würzigen Bio-Getreideriegel auch zwei Glaces: eine proteinreiche Schokoglace auf Basis von Erbsen und Hanf; sowie eine vegane und laktosefreie Eiscrème mit Beeren, deren Proteine massgeblich von Okara stammen, einem heute kaum verwerteten Nebenprodukt der Tofuherstellung. Und nicht zu vergessen ein Feingebäck namens «Schaumzauber»: eine knusprige Bisquitkugel mit einer fruchtig-würzigen Schaumfüllung, deren Luftigkeit und Leichtigkeit auffällt. Diese sind der Molke – einem weiteren noch wenig genutzten Nebenprodukt – zuzuschreiben.

Mehr als einfach lecker. «Alle Produkte zeigen, dass solche Lebensmittelinnovationen nicht nur sehr lecker sind, sondern sich nachhaltig herstellen lassen und erst noch interessant für den Markt sein können», bilanziert Patrick Bürgisser, Dozent für Innovationsmanagement und Sensorik an der BFH-HAFL. Denn den Beweis, dass die studentischen Kreationen es auch in die Regale schaffen können, haben schon frühere Semester erbracht.

Öffentliche Tagung: «Proteine als Innovationsquelle»
Welche Chancen bieten alternative Proteine den Schweizer Nahrungsmittelherstellern und wo liegen die Herausforderungen? An der Tagung «Proteine als Innovationsquelle» bieten Expertinnen und Experten aus der Wissenschaft Einblick in Trends, ernährungsphysiologische Bedürfnisse, aber auch in agronomische und technische Herausforderungen für die Herstellung und Verarbeitung solcher Lebensmittel.
Die Tagung findet am Donnerstag, 13. Oktober 2016 in Zollikofen statt. Weitere Infos und Anmeldung: www.hafl.bfh.ch/proteine



Knusprige Bisquitkugel mit einer Schaumfüllung auf Basis von Molke


Proteinreiche Schokoglace auf Basis von Erbsen und Hanf


Insektenteigwaren auf Basis von Mehlwurmproteinen und Gluten


Würziger Getreideriegel auf Basis von Gluten, Molke und Hanf


Vegane und laktosefreie Eiscrème auf Basis von Okara und Erbsenprotein