Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Wissenschaft und Forschung: Ausgabe 01-02/2017, 31.01.2017

Warum testen wir Roggenbrot?

Seit vielen Jahren ist die Vereinigung Walliser Roggenbrot im Besitz des Labels AOP. Konsumentinnen und Konsumenten im Kanton Wallis und in der Romandie essen gerne Roggenbrot. Das Produkt hat jedoch Mühe, die Deutschschweiz zu erobern.

Autor: Laurence Nicolay Dozentin an der Fachhochschule Westschweiz HES-SO/Valais – Wallis Janine Rey-Siggen Studierende an der Fachhochschule Westschweiz HES-SO/Valais – Wallis

Bilder: zvg: HES-SO//Valais – Wallis

Um den Roggenbrotkonsum in der Schweiz besser zu verstehen, hat die Fachhochschule Westschweiz HES-SO/Valais – Wallis, Vertiefungsrichtung Lebensmitteltechnologie, entschieden, einer Studentin die Möglichkeit zu geben, sich im Rahmen ihrer Bachelorarbeit näher damit zu beschäftigen. Folgende Aufgaben bekam sie aufgetragen:

1. Evaluation des Schweizer Marktes für Roggenbrot

2. Planung und Durchführung von Konsumententests mit ausgewählten Roggenbroten sowie anschliessende Interpretation der Ergebnisse.

Ziel des Projekts

war es, die Ergebnisse zweier Tests zur Beliebtheit von Broten auf Roggenmehlbasis miteinander zu vergleichen. Durch die Tests überprüfte die Studentin, ob bei Konsumentinnen und Konsumenten Unterschiede hinsichtlich der Beliebtheit eines Produkts auftreten, je nachdem ob sie ein Foto des Produktes anschauen und sich dadurch an dessen Geschmack erinnern oder ob sie dieses Produkt blind degustieren.

Für die Tests bewerteten Konsumentinnen und Konsumenten sechs für den Markt repräsentative Roggenbrote während einer Degustation an der Hochschule Wallis. Die Eigenschaften der Brote sind in Tabelle 1 beschrieben.

Methoden.

Die Befragung erfolgte in Form einer auf der Plattform www.foodle.ch veröffentlichten Onlineumfrage und die Degustation in Form eines hedonischen Beliebtheitstests auf einem Markt der Stadt Biel.

Im deklarativen Teil (Umfrage) mussten die Probanden die Frage «Was meinen Sie, wie sehr Sie dieses Brot mögen?» anhand einer strukturierten 5-Punkte-Skala beantworten. Beim Konsumententest wurden die Antworten auf die Frage «Wie sehr mögen Sie dieses Brot?» auf einer freien Skala zugeordnet. Die Befragung führte die Studentin mit 773 Personen durch, wobei 103 Verkoster die Brote beim Konsumententest degustierten.

Ergebnisse und Schlussfolgerung.

Die Ergebnisse bearbeitete die Studierende statistisch mit dem Friedmann-Test (α = 5 Prozent) und danach mit dem Least Significant Difference Test.

Bei der Umfrage waren die Brote wie folgt klassiert:

1. Roggenbrot AOP Taillens (A)

2. Roggenbrot AOP Simplon (B)

3. Roggenbrot Bio (B)

4. Roggenbrot Harry (C)

5. Pumpernickel (D)

6. Roggenbrot M-Classic (D)

Die Blinddegustation beim Konsumententest ergab nachfolgende Klassierung:

1. Roggenbrot AOP Simplon (A)

2. Roggenbrot M-Classic (A)

3. Roggenbrot Harry (C)

4. Roggenbrot Bio (B)

5. Roggenbrot AOP Taillens (A)

6. Pumpernickel (D)

Brote mit gleichen Buchstaben in Klammer sind signifikant nicht unterschiedlich.

In beiden Tests schneiden die Walliser Roggenbrote AOP am besten ab, beim Konsumententest jedoch nicht signifikant. Daher ist es heikel, Aussagen zur Beurteilung eines Lebensmittels per deklarativem Test abzugeben, da die Teilnehmenden scheinbar diejenigen Lebensmittel bevorzugen, die sie kennen und an die sie sich erinnern. Die Ergebnisse des Konsumententests sind realitätsnäher, da die Teilnehmenden blind degustieren und somit eine Beurteilung abgeben können, die auf ihren Vorlieben und den organoleptischen Eigenschaften des Produkts basiert. Sie sehen nur die anonymisierte Probe, die sie degustieren, und nicht das ganze Brot. Für die Vereinigung Walliser Roggenbrot lassen die Ergebnisse die Tendenz ablesen, dass die Konsumentinnen und Konsumenten das Walliser Roggenbrot optisch und geschmacklich erkennen und schätzen, wenn es in Konkurrenz mit anderen für den Schweizer Roggenbrotmarkt repräsentativen Broten steht. Die Ergebnisse der Degustation zeigen auch, dass tendenziell Roggenbrot mit einer saureren Note beliebt ist, wenn es sich in der gleichen Gruppe befindet wie andere auf dem Markt als sauer bekannte Brote.

Möglicherweise können gezielte Degustationen von Walliser Roggenbrot in der Deutschschweiz dazu führen, dass Konsumentinnen und Konsumenten diese Brote besser kennen und schätzen lernen, und die Marktanteile der Vereinigung sich somit erhöhen. Die Auswahl der in den verschiedenen Teilen der Schweiz erhältlichen Brote müsste in Zusammenhang gesetzt werden mit den Vorlieben der Bevölkerung. Die Walliser Bäckereien könnten Brote mit den in verschiedenen Regionen gewünschten organoleptischen Eigenschaften in Einklang mit dem AOP-Pflichtenheft entwickeln.

Diese Studie ist charakteristisch für Aktivitäten der Arbeitsgruppe «Sensorik» an der Hochschule Wallis. Das Labor befasst sich mit Marktanalysen unter Nutzung von sensorischen Instrumenten im Lebensmittel- und Nichtlebensmittelbereich. Dabei werden häufig wichtige Erkenntnisse für die Produktentwicklung und Anpassung an Verbraucherinteressen gewonnen.


Weitere Informationen:
Janine Rey-Siggen, HES-SO // Valais – Wallis, janine.rey@hevs.ch
Das Institut Life Technologies der Hochschule Wallis dankt Frau L. Nicolay, Dozentin an der Hochschule Wallis, Frau J. Valentini, wissenschaftliche Mitarbeiterin der Plattform Foodle.ch, Frau N. Claymann, Präsidentin der Vereinigung Walliser Roggenbrot AOP und Frau C. Godde für die Bachelorarbeit verantwortliche Studentin



Roggenbrot war der Gegenstand einer wissenschaftlichen Arbeit an der Fachhochschule Westschweiz HES-SO/Valais – Wallis


Tabelle 1 : Eigenschaften der für die beiden Konsumententests verwendeten Produkte (MHD, Mindesthaltbarkeitsdatum)