Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Ausgabe 10/2017, 02.10.2017

Zwischen Gefahr und Genuss

Mikroorganismen können in der Lebensmittelindustrie grossen Schaden anrichten. Damit unerwünschte Keime dazu keine Chance bekommen, gibt es verschieden Methoden zur effektiven Bekämpfung. Eine davon ist die Entkeimung mit UV-Licht.

Autor: Martin Graupner Geschäftsführer

Bilder: Appenzeller Eigenprodukte AG, sterilAir AG

Käsereien stehen vor einer grossen Herausforderung: Die Produktion hochwertiger Lebensmittel erfordert neben speziellen Bakterienkulturen eine hohe Luftfeuchtigkeit, damit der Käse nicht austrocknet und somit seine Aromen voll entwickeln kann. Gleichzeitig begünstigt die Feuchtigkeit nicht nur das Wachstum von Edelschimmelpilzen, die etwa dem Blauschimmelkäse oder dem Camembert einen unverwechselbaren Geschmack verleihen – auch gefährliche Pilzsporen sowie Hefen können sich in der Luft ausbreiten. Besonders bei Schimmel ist jedoch eine Null-Toleranz-Grenze vorgeschrieben, das heisst, es dürfen zu keiner Zeit schädliche Sporen nachweisbar sein.

Optimale Entkeimung.

Um die Bedingungen für die Käsereifung weiter zu optimieren, suchte das Schweizer Unternehmen «Appenzeller Ziegenprodukte» nach einer schonenden Methode, das Wachstum von schädlichen Schimmel- und Hefepilzen dauerhaft zu unterbinden. Nach umfangreichen Beratungen entschied sich das Unternehmen schliesslich für Umluftentkeimer und mehrere Modularsysteme zur Oberflächenentkeimung von Sterilair, die die Mikroorganismen mittels Ultraviolettstrahlung bekämpfen. «Um einen hochwertigen Käse herstellen zu können, braucht es neben den üblichen Zutaten wie Milch und speziellen Bakterienkulturen vor allem Zeit – und eine hohe Luftfeuchtigkeit», erklärt Mathias Koch, Milchtechnologe bei Appenzeller Ziegenprodukte im schweizerischen Gonten. Letztere liegt bei der Käsereifung üblicherweise zwischen 90 und 95 Prozent, um die Austrocknung des Käselaibes zu verhindern. Edelschimmelkäsesorten wie der Roquefort reifen sogar bei 95-prozentiger Luftfeuchte und werden zusätzlich mit feuchten Tüchern umwickelt, um das Wachstum der Edelschimmelkultur Penicillium roqueforti zu begünstigen.

Doch auch bei den vorangegangenen Produktionsschritten entsteht bereits durch die Herstellungsprozesse, die Pasteurisierung sowie die intensive Reinigung, die bei der Arbeit mit Lebensmitteln von grosser Bedeutung ist, eine hohe Luftfeuchtigkeit. Die verwendeten Geräte geben ebenfalls Wärme ab, sodass auch für unerwünschte Mikroorganismen optimale Lebensbedingungen entstehen. Dies fördert so das Wachstum von schädlichen Schimmelpilzarten und Hefen, die die empfindlichen Lebensmittel unter Umständen verderben beziehungsweise den Geschmack negativ beeinflussen. Daneben können auch Bakteriophagen für erhebliche Probleme sorgen: «Diese sind häufig in der Rohmilch enthalten. Bei einer zu hohen Konzentration greifen sie die Milchsäurebakterien an und stören den Gärungsvorgang. So entstehen minderwertige Produkte; im schlimmsten Fall müssen Produzenten die Milch komplett entsorgen», erläutert Koch.

Mit UVC-Energie gegen Mikroorganismen.

Um die bisher durchgeführten chemischen Reinigungsprozesse zu ergänzen, suchte die Käserei deshalb nach einem schonenden Verfahren, das das Wachstum der Mikroorganismen verhindert. «Die grösste Herausforderung war dabei, nur die schädlichen Pilze abzutöten. Die Bakterien- und Schimmelkulturen, die für die Produktion und Reifung der Käselaibe notwendig sind, dürfen hingegen auf keinen Fall zerstört werden», so Koch. Der Milchtechnologe hatte in seiner Ausbildungszeit vom Hygienisierungsverfahren durch «UV-Licht» erfahren. Bei weiteren Recherchen stiess die Appenzeller Ziegenkäserei auf den Entkeimungsexperten Sterilair. Das Unternehmen verfügt über langjährige Erfahrung in der Planung individueller Anlagen, das die Käserei mit der Ausstattung des Unternehmens mit UVC-Geräten beauftragte. «Bei der Planung eines Entkeimungskonzeptes beachten wir verschiedene Faktoren», erklärt Martin Studer, Projektleiter bei Sterilair. «Dabei spielen neben den Abläufen auch die Produktionswege eine grosse Rolle. Zudem nehmen wir den Aufbau des Gebäudes sowie die Luftströme genau unter die Lupe.» Aus diesem Grund fliesst in die Berechnungen mit ein, wo sich Fenster und Türen befinden und wie Mitarbeiter die Produkte im Raum bewegen.

Schliesslich fiel die Entscheidung zugunsten des Industrie-Umluftentkeimers UVR 2250-4R, der mit einer hohen UV-Dosis vor allem gegen Schimmelpilze wirksam ist. Mit IP 54 ist der aus einem korrosionsfesten Edelstahl gefertigte Umluftentkeimer feuchtraumgeeignet und bietet durch einen Rastervorsatz hohen Schutz vor den intensiven UVC-Strahlen innerhalb des Gerätes. Der verbaute Ventilator aus glasfaserverstärktem Kunststoff ist zudem ebenfalls korrosionsfrei und erzeugt mit circa 450 m3/h einen ausreichend hohen Luftdurchsatz. Da in dem Luftentkeimungsgerät vier Thermo-Röhren des Typs UVC 2036-4K verbaut sind, lässt sich das Gerät selbst bei niedrigen Temperaturen unter dem Gefrierpunkt einsetzen. «Die Röhren sollten Unternehmen grundsätzlich etwa nach 12 000 Betriebsstunden wechseln. Zudem sind die Geräte sehr wartungsfreundlich», so Studer.

Hohe Fertigungstiefe durch In-House-Entwicklung.

Ergänzt wird der Umluftentkeimer durch zwei unterschiedliche Modularsysteme zur Oberflächenentkeimung. Diese verfügen über ein tef-lonummanteltes Stahlschutzrohr mit Spezialreflektor und sind beide komplett HACCP- sowie FDA-konform. Sie zeichnen sich besonders durch eine hohe Lebensdauer sowie eine einfache Montage und Wartung aus und verfügen über die Schutzart IP 65. Die Kombination dieser UVC-Geräte mit dem Umluftentkeimer verhindert das Wachstum der unerwünschten Mikroorganismen erfolgreich.

Die in der Schweiz ansässige Steril-air kauft dabei nicht, wie viele andere Anbieter der Branche, die UVC-Röhren etwa aus Asien zu, sondern entwickelt die Kernkomponenten aus Röhrentechnik und Elektronik In-House komplett selbst. «Nur so können wir die hohe Wirksamkeit unserer Anlagen gewährleisten», so Studer. Zudem bietet das Unternehmen eine Rundumbetreuung des Kunden von der Vorplanung über die Installation bis zum After-Sales-Service. «Die Lebensmittelbranche ist ein hoch sensibler Bereich. Hygienemassnahmen müssen perfekt aufeinander abgestimmt sein und dürfen dabei auch die Gesundheit der Arbeiter nicht beeinträchtigen», erklärt der Projektleiter. «Die falsche Einstellung von Lampen etwa kann bei Arbeitnehmern eine schmerzhafte Schweissblende verursachen.» Diese Problematik war auch in der Käserei bekannt.

Um dies zu vermeiden, übernimmt das erfahrene Installationsteam des Schweizer Unternehmens die Montagearbeiten selbst. Pro Gerät benötigen die Experten dabei nicht mehr als 60 bis 90 Minuten. Zudem übernimmt das Unternehmen auch den Kundendienst und bietet jeder Zeit eine ausführliche Beratung an. Die Appenzeller Ziegenkäserei zeigt sich von den Ergebnissen der neu installierten Geräte zufrieden. «Die UV-Entkeimungsgeräte sind täglich 24 Stunden im Einsatz. Wir führen regelmäs- sig Abklatschproben sowie Luftkeimzählungen durch und lassen die Proben von einem Labor untersuchen. Seit der Montage hatten wir keinerlei Probleme mit Mikroorganismen», so Koch.


Weitere Informationen:
sterilAir AG
www.sterilair.com




Der Industrie-Umluftentkeimer UVR 2250-4R ist mit vier Thermo-Röhren für niedrige Temperaturen ausgestattet.


Mit der UV-Luftentkeimung schafft die Käserei die optimalen Produktionsbedingungen für ihre sensiblen Ziegenmilchprodukte.


Mehrere Modularsysteme zur Oberflächendesinfektion mittels UVC-Energie ergänzen den Umluftentkeimer. Diese bestehen aus einem teflonummantelten Stahlschutzrohr mit Spezialreflektor und sind komplett
HACCP- und FDA-konform.