Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Ausgabe 12/2017, 05.12.2017

«Pane di Antonio»

Es ranken sich viele Legenden um die Entstehung des traditionellen Weihnachtsgebäcks und sein wahrer Ursprung wird sich wohl nie ganz genau feststellen lassen. Doch für den Genuss des Panettone ist das auch nicht weiter wichtig. Schmecken muss er.

Autor: Redaktion LT

Bilder: fotolia

Weihnachten, das Fest der Freude und der Familie, ist auch ein Fest des Genusses. Es gibt wohl kaum etwas Schöneres als mit Familie und Freunden an einem Tisch zu sitzen und die gemeinsame Zeit zu geniessen. Gutes Essen und Trinken darf dabei natürlich nicht fehlen. Auch wenn es in der Schweiz kein traditionelles Weihnachtsessen gibt wie etwa die Weihnachtsgans oder -ente in Deutschland oder den mit Maronen garnierten Truthan, der «Dinde aux marrons» in Frankreich, schwelgen Schweizer Familien in kulinarischen Köstlichkeiten. Ein Weihnachtsbrauch aus Italien hat seinen Weg auch in die Schweiz gefunden – das Weihnachtsbrot, besser bekannt als Panettone.

Es war einmal ...

Um die Entstehung dieses Gebäcks ranken sich viele Geschichten, wobei jedoch die Legende des Küchenjungen Antonio am Hofe des italienischen Herzogs Ludovico Sforza mit zu den bekanntesten zählt. So soll ein Missgeschick des Küchenchefs zur Entstehung des Weihnachtsbrots geführt haben. Den er soll ausgerechnet den Höhepunkt des fürstlichen Banketts, die Süssspeise, im Ofen vergessen und damit völlig verbrannt haben. Um seinem verzweifelten Chef zu helfen, soll Antoni ihm einen Kuchen angeboten haben, den er aus übrig gebliebenen Zutaten wie Mehl, Butter, Zucker und Eiern, kandierten Früchten und Rosinen gebacken hat. Da der Küchenchef keine Wahl hatte, servierte er der adligen Gesellschaft den Kuchen, die davon begeistert war. Auf die Frage, was das für ein Gebäck sei, lüftete der Küchenchef sein Geheimnis und sagte, dass es das Brot des Toni, «pane del Toni» sei. Im Laufe der Zeit entstand daraus der «Panettone».

Der wahre Urspung dieses Gebäcks liegt wohl weiter zurück als die Legende und stammt eher aus dem Mittelalter, in dem es üblich war, zum Weihnachtsfest ein Brot zu backen, das reichhaltiger war, als das alltägliche Brot.

Man nehme ...

Die Basis des Panettone ist ein Hefegebäck. Manuell zubereitet, sind rund 35 Stunden – inklusive Zubereitung der Hefe – nötig, in denen sich Knet- und Ruhephasen abwechseln. Die sogenannte Mutterhefe (Lievito madre) ist eine besondere Zutat und eine Mischung, die aus der natürlichen Gärung von Mehl und Wasser entsteht. Die enthaltenen Mikroorganismen wandeln den Zucker in Kohlendioxid um, wodurch es zum «Aufgehen» des Teiges kommt. Geschmacklich unterscheidet sich die Mutterhefe vom herkömmlichen Sauerteig, da der Teig nicht vergoren riecht, sondern mild duftet, weshalb auch die damit zubereiteten Backwaren ein mildes Aroma entfalten.

Die eigentliche Herstellungszeit beträgt etwa 20 Stunden. Traditionell besteht der Mailänder Weihnachtskuchen aus nicht ganz durchgebackenem Teig, dem kandierte Früchte, Rosinen und Nüsse zugesetzt sind. Für die industrielle Produktion ist jedoch ein nicht vollständig durchgebackener Teig, gemäss der neuen europäischen Nahrungsmittelverordnung, nicht zulässig. Daher backen Konditoreien den Kuchen durch. Zudem verwenden viele Bäckerhefe statt des Lievito madre zum Treiben des Teiges.

Für den hohen Zeitaufwand sind nicht nur Knetvorgänge und Ruhephasen verantwortlich, sondern auch das langsame Abkühlen nach dem Backen. In umgedrehter Position dauert es zirka 12 Stunden, bis der Kuchen bereit für die Verpackung ist.

Variantenreiche Abwandlungen.

Im Laufe der Zeit hat das Hefegebäck viele Wandlungen durchgemacht. So gibt es neben der traditionellen mailändischen Form mit Trockenobst und kandierten Früchten, auch moderne Varianten. Bäckereien bieten eine Vielzahl an gefüllten Panettone an. Je nach Lust und Geschmack können Konsumenten aus Füllungen mit Schokolade, Prosecco, Maronen, Cappuccino oder verschiedenen Cremes auswählen.

Hoch oder lieber flach?

Der Weihnachtskuchen ist üblicherweise in niedriger und hoher Form erhältlich. Ursprünglich war der Panettone ein gros- ses Brot, das ohne jegliche Backform in den Ofen kam, da die Fettmenge relativ gering war. Im Gegensatz dazu verwenden Bäcker heutzutage 600 bis 700 Gramm Butter pro Kilo Mehl und viel Eiweiss. Würde diese Masse ohne Hülle reifen und backen, wäre das Ergebnis ein flacher Fladen aber kein Panettone.

Die bekannte hohe Pilzform hat der Weihnachtskuchen in den zwanziger Jahren erhalten, als der italienische Unternehmer Angelo Motta, als einer der ersten Produzenten, den Panettone industriell herstellte. Der Pionier wickelte sein Hefegebäck in Strohpapier, um ihm eine längliche Form zu geben. Aus dieser Idee entwickelte sich der Pilz-Panettone.

Der niedrige Panettone ist heute noch der Weihnachtskuchen klassischer Konditoreien in Mailand. Mit Zunahme der Fettmenge haben aber auch diese Konditoren den Panettone mit einem Band umwickelt, um das Gebäck in Form zu halten.

Beide Formen existieren gleichberechtigt nebeneinander, da es schwer zu sagen ist, welche traditioneller ist.

Ob nun hoch gebacken oder flach, mit Füllung oder ohne, ist eine Entscheidung, die jeder nach seinem Geschmack trifft. Wichtig ist, dass der Panettone schmeckt.