Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Ausgabe 12/2017, 05.12.2017

Sanfte Wärmebehandlung dank Infrarot

Sterilisation, Rösten, Vorratsschutz, Trocknen, Vorwärmen sind Methoden, die Wärmeeinwirkung erfordern. Doch konventionelle Verfahren können die behandelten Produkte schnell schädigen. Die sanfte Wärmebehandlung mit Infrarot erzielt starke Ergebnisse.

Autor: Jan Hendrik Ostgathe Geschäftsführer

Bilder: KREYENBORG Plant Technology GmbH & Co. KG

Weihnachten ist die Zeit der kulinarischen Genüsse und damit auch die Hochsaison von Nüssen und Mandeln. Diese sind – ebenso wie wie Saaten – hochwertige Nahrungsmittel. Sie sind nicht zuletzt wegen ihrer mehrfach ungesättigten Fettsäuren sehr gesund. Nüsse enthalten beispielsweise das wasserlösliche Vitamin B1, das im Körper für den Kohlenhydratstoffwechsel verantwortlich ist. Weitere Inhaltsstoffe sind hochwertige pflanzliche Eiweisse, Fette, leicht verwertbare Kohlenhydrate, Ballaststoffe, Mineralstoffe, essentielle Aminosäuren, diverse B-Vitamine sowie Vitamin A, C, D und E.

Die langkettigen Fettsäuren und die flüchtigen beziehungsweise hitzesensiblen Inhaltsstoffe machen diese Produkte jedoch empfindlich gegenüber thermischen Behandlungsprozessen. Insbesondere Röstungsprozesse zerstören beispielsweise die Fettsäureketten, was zur Folge hat, dass die Mindesthaltbarkeit deutlich zurückgeht. Die Produkte werden schneller ranzig. Behandeln Unternehmen diese sensiblen Nahrungsmittel jedoch mit dem Food Safety Infrarotdrehrohr (FS-IRD) so können sie die Inhaltsstoffe schonen und die Haltbarkeit der Produkte verlängern.

Sanftes Rösten mit Infrarot.

Das FS-IRD-Verfahren ist eine Methode, das auf infrarotem Licht basiert. Das Wirkprinzip des infraroten Lichts erwärmt das Röstgut von innen und beaufschlagt von aussen zusätzlich mit Wärme. Das erzeugt eine schonendere Röstung. Es ergibt sich eine homogene Ausbreitung der Wärme und das Aroma kann sich langsam entfalten. Ein reines Verbrennen von aussen – wie bei den herkömmlichen konvektiven Behandlungsmethoden – unterbleibt. Die permanente Durchmischung des Röstguts stellt ein absolut gleichmässiges Röstbild her. Das Infrarotdrehrohr durchmischt und fördert Produkte schonend, kontinuierlich und mit geringer Drehzahl. Selbst leicht zerbrechliche Produkte, wie Cashew, Erdnüsse, Mandelhobel und vieles mehr, lassen sich so schonend behandeln.

Produktschutz dank Wassernebel.

Darüber hinaus können Anwender Röstzeit und Energiebedarf deutlich reduzieren. Ein langwieriges Vorheizen der Anlage entfällt. Während der Behandlung können Unternehmen bei Bedarf einen feinen Wassernebel eindüsen. So lässt sich das Produkt zusätzlich schützen. Im Moment der Oberflächenverdampfung des eingesprühten Wassers erhalten Produzenten eine starke Keimreduzierung und schützen durch die Rückkühlung zusätzlich das Produkt. Dieser Effekt ist auch dazu nutzbar, die Nüsse beispielsweise mit Salz (Salzwasser) zu coaten.

Effektiv auch gegen Mikroorganismen und Schädlinge.

Übrigens: Sollten Lebensmittelproduzenten Probleme mit Schadinsekten und/oder deren Eiablage haben, – die sicherste Methode, lebendes Protein abzutöten, besteht darin, das Produkt kurzzeitig auf rund 80°C zu erwärmen. Dies ist mittels Food Safety-IRD in kurzer Zeit machbar. Ganz nebenbei ist damit auch das Problem einer Nester Kontamination von Salmonellen sicher vom Tisch. In weit über 8000 Einzelanalysen, die unabhängig akkreditierte Laboratorien durchführten, konnten diese die Keimreduzierung verifizieren. Die Reduktion der mikrobiologischen Belastung um 5-log sowie die sichere Abtötung des «Salmonellenvergleichskeims» Enterococcus faecium konnten unabhängige Labors ebenfalls validieren.

Aufbau und Funktion.

Wesentliche Komponenten des FS-IRD sind das Strahlermodul, das horizontale Drehrohr, in das eine Schneckenwendel eingeschweisst ist und die SPS Steuerung. Die Energie dringt sofort in den Kern des Produktes ein und erwärmt diesen unmittelbar. Ein energiegeladener Warmluftstrom, wie bei konvektiven thermischen Prozessen, ist nicht erforderlich. Die Materialzuführung erfolgt kontinuierlich über eine volumetrische Dosiereinheit. Die Wendel fördert das Material gleichmässig mit drehzahlabhängiger Geschwindigkeit durch die Maschine und behandelt dabei mit infrarotem Licht. Auslauf: Am Ende des Drehrohres gelangt das Material in den Auslasstrichter zur weiteren Verarbeitung.

Das FS-IRD steht für eine Bandbreite von Durchsatzleistungen zur Verfügung. Die Auslegung erfolgt in Abhängigkeit von der jeweiligen Aufgabenstellung, dem Schüttgewicht und dem Fliessverhalten der zu behandelnden Nahrungsmittel. Sie lassen sich mit vielen Peripheriekomponenten ergänzen und problemlos in Gesamtanlagen einbinden.

Win-win-Situation.

Mit dem FS-IRD können Lebensmittelproduzenten entkeimen, sterilisieren, trocknen, entwesen, Aroma erschliessen, coaten und rösten. Sollten sich die Rahmenbedingungen der Produktion ändern, neue oder andersartige Produkte zu verarbeiten sein oder Anforderungen an Produkt erhöhen, können Anwender das FS-IRD auch flexibel einsetzen. Mithilfe der integrierten Steuerung sind Rezepte und Verfahrensparameter hinterlegbar. Dies hilft Nutzern bei wechselnden Produkten oder sich ändernden Produkteigenschaften und ist somit ein Garant für reproduzierbare Ergebnisse.

Anders als viele andere Verfahren, arbeitet das FS-IRD kontinuierlich. Die Drehung des Rohres sorgt für eine ständige Bewegung des Materials. Die auf das jeweilige Produkt abgestimmten Wendeln und Mischelemente sorgen für eine optimale Durchmischung des Materials. Klumpenbildungen gibt es so nicht. Das Produkt bleibt nur für wenige Minuten im FS-IRD und steht danach den weiteren Produktionsschritten zur Verfügung.

Das FS-IRD ist durch seine kompakte Bauweise in fast jede Verarbeitungslinie integrierbar. Das infrarote Licht bringt die Energie direkt in das Produkt ein und erzielt somit einen hohen Wirkungsgrad. Der einfache, schnelle Zugang erlaubt schnellen Service und Reinigung der Maschine. Der kontinuierliche Prozess verhindert die Durchmischung von bereits entkeimtem und noch verkeimtem Produkt.


Weitere Informationen:
Kreyenborg Plant Technology GmbH & Co. KG
www.kreyenborg.com



Mit dem Food Safety Infrarotdrehrohr lassen sich Inhaltsstoffe schonen und die Haltbarkeit verlängern.


Die Wärmebehandlung mit Infrarot eignet sich auch für Kräuter und Teemischungen.