Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Branchenfokus: Ausgabe 03/2017, 07.03.2017

Ein Frühstücksklassiker auch für unterwegs

Es gibt wohl nur wenige, die den typischen Klassiker eines englischen Frühstücks nicht kennen. Doch in dem ehemaligen Arme-Leute-Essen steckt mehr. Mittlerweile zum Trendgericht aufgestiegen erfreut sich Porridge grossser Beliebtheit – nicht nur zum Zmorge.

Autor: Redaktion LT

Bilder: Martin Beltinger Binkert Medien, LT, Bild Becher: Emmi Gruppe

Das Essen armer Leute vergangener Zeit, hat schon des Öfteren in der Gegenwart ein Revival als Delikatesse oder hippes Gericht erlebt. So ist es heute kaum vorstellbar, dass beispielsweise Austern bis ins 19. Jahrhundert als Arme-Leute-Essen galten. Auch die französische Bouillabaisse oder die italienische Pizza sind Gerichte, die vorwiegend arme Leute assen und sich heute als landestypische Spezialitäten grosser Beliebtheit erfreuten. Ähnlich verhält es sich mit einem Gericht aus Hafer, das in seiner Urform schon bei den Germanen auf dem Speiseplan stand. Doch seinen Siegeszug trat das kräftigende Mahl von Schottland aus an, das heute mehr als englischer Frühstücksklassiker bekannt ist – der Porridge.

Vom Arme-Leute-Essen zum angesagten Snack.

Die Vorzüge von Hafer, als kräftigende und gesunde Mahlzeit, waren schon früh der Grund, den Tag mit Hafer zu beginnen. Als Lieferant von Vitaminen, Eiweissen, Kohlenhydraten und Ballaststoffen war und ist das Getreide eine wertvolle Ergänzung unserer Ernährung. Auch wenn die Herstellung in der heimischen Küche keine Kunst ist, hat die Industrie den Trend erkannt. So gibt es auch im Schweizer Handel bereits Porridgeprodukte die durch Zufügen von Wasser oder Milch zu einer schnellen Mahlzeit werden. Seit letztem Herbst geht Emmi noch einen Schritt weiter und bietet den ersten fertigen Porridge im heimischen Markt an. Doch der Weg dahin verlangte viel Erfahrung und einige Tüfteleien.

Das Geheimnis der Rohstoffe.

Im Gegensatz zu vielen Porridgeprodukten besteht der Snack nicht aus Haferflocken sondern aus Hafergrütze. «Für uns war es wichtig, dass der Porridge auch noch nach 30 Tagen einen schönen Biss hat und wie Porridge schmeckt. So verwenden wir Hafergrütze mit einer speziellen Körnung. In verschiedenen Tests haben wir die richtige Korngrösse und auch die optimale Hafersorte herausgefunden», erklärt René Kündig, Produktentwickler bei Emmi.

In modernen Kochkesseln entsteht aus weiteren Zutaten wie pasteurisierter und homogenisierter Milch, Stärke, etwas Zucker und Aroma ein Brei mit Biss. Doch so einfach sich das anhört ist die Produktion nicht. «Es kommt nicht nur auf die Zutaten an, sondern auch auf das Erhitzungsprofil und das ist bei Hafer eine komplexe Angelegenheit. Getreide ist von Natur aus stärkehaltig und verfügt somit schon über ein natürliches Verdickungsmittel. In der Regel können wir über das Verdickungsmittel die Viskosität eines Produktes steuern. Doch in diesem Fall ist es etwas komplizierter. So beeinflusst das Erhitzungsprofil die Produktqualität. Wir produzieren daher den Porridge in Spezialtanks mit einem maximalen Fassungsvermögen von 835 Kilo.

Exakt nach Plan.

Für ein optimales Produkt spielt die Reihenfolge in verschiedener Hinsicht eine Rolle. «So mischen wir beispielsweise die Zutaten nicht einfach zusammen, sondern haben über Versuche die beste Reihenfolge ermittelt, die auch in der Rezeptur hinterlegt ist», erläutert der Profi. Über das SAP schiesst die Mitarbeiterin alle Zutaten gemäss der Vorgabe ab. Im Kochkessel bringt sie dann die Zutaten auf Temperatur sodass eine homogene Masse entsteht. Doch in den Kochkesseln gibt es keine Quellzeit. «Bei Hafer besteht die Problematik aktiver Sporen. Damit diese nicht im fertigen Produkt auskeimen können haben wir die Kurzzeiterhitzung auf diese Thematik angepasst und können jetzt eine einwandfreie Haferbreimasse abfüllen», so der Spezia- list.

Auch der weitere Produktionsprozess verläuft genau nach Plan. Nach der Erhitzung lagert der Porridge nur solange im Puffertank bis die Abfüllmaschine vom Vorprodukt gereinigt und zur weiteren Abfüllung bereit ist. Damit der Zwischenstopp nicht zu lange dauert, gibt das System den Herstellungsprozess erst frei, wenn die Reinigungsarbeiten entsprechend abgeschlossen sind. Mit dieser Methode können die Fachleute in kurzer Zeit auch verschiedene Produkte nacheinander frisch abfüllen, ohne lange «Wartezeiten».

Auch für den englischen Markt interessant.

Der Schweizer Porridge erobert aber nicht nur inländische Verkaufsregale, sondern ist auch auf dem besten Weg international erfolgreich zu sein. So produziert der milchverarbeitende Betrieb den Porridge für England. «Obwohl in England wohl jeder sein eigenes Rezept hat, sind wir davon überzeugt, dass unser Porridge Erfolg hat. Als fixfertiger Snack eignet sich unser Produkt nicht nur zum Zmorge sondern auch für unterwegs und somit für jede Tageszeit», erklärt der Produktentwickler.

 


Weitere Informationen:
Emmi Gruppe
www.emmi.com

 



Die im SAP hinterlegte Rezeptur sorgt für eine exakte Produktion genau nach Plan