Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Branchenfokus: Ausgabe 04/2017, 04.04.2017

Harte Schale – knackiger Kern

Nüsse gehören zu den eher unscheinbaren Zutaten in vielen Produkten. Doch sie tragen einen erheblichen Anteil an der Beliebtheit der jeweiligen Lebensmittel bei. Denn was wäre ein Nussnougataufstrich, eine Haselnussschnitte oder Nussschokolade ohne Nüsse?

Autor: Redaktion LT

Bilder: Martin Lobsiger / Delica

Wer heute in Supermärkten zum Einkaufen geht steht vor prall gefüllten Regalen. Das Sortiment ist riesig und bietet alles, was das Herz begehrt. Wir sind es gewohnt alles zu jederzeit in der gewohnten Qualität und zu günstigen Preisen kaufen zu können. Dabei spielen die Jahreszeiten kaum eine Rolle mehr. Saisonales Obst und Gemüse ist mittlerweile ganzjährig und aus allen Herrenländern verfügbar, so dass wir Erntezeiten kaum noch Beachtung schenken. Ebenso wenig denken wir an Klimaeinflüsse auf Ernten in anderen Ländern oder Kontinenten. Doch wie sehr wir von der Natur abhängig sind bemerken wir erst, wenn Produkte mal nicht oder nur in geringerer Qualität oder zu höheren Preisen lieferbar sind, wie in den letzten Monaten. Ein ungewöhnlich harter Winter hat die Obst- und Gemüseernte in Spanien schwer geschädigt, was zur Folge hatte, dass Obst- und Gemüsesorten teils nicht mehr zu kaufen waren oder nur zu einem deutlich höheren Preis. Doch das ist kein spanisches Phänomen und beschränkt sich auch nicht auf Obst und Gemüse.

Knackiger Genuss mit Tücken.

Wie alle Naturprodukte sind auch Nüsse von den klimatischen Verhältnissen abhängig. Waren die Wachstumsbedingungen gut, ist auch eine gute Ernte zu erwarten. In schlechten Jahren sieht das schon etwas anders aus, wie beispielsweise 2014. Da vernichtete ein Kälteeinbruch Ende März einen Grossteil der türkischen Haselnussernte in nur einer Nacht. Wäre die Türkei nicht der weltgrösste Haselnussproduzent, wäre dieser Frost wohl kaum in den Schlagzeilen gelandet. Doch die Tatsache, dass türkische Bauern rund 75 Prozent der gesamten Welternte anbauen, machte diesen Kälteeinbruch bemerkenswert.

Ähnlich verhält es sich mit Mandeln. Auch hier produziert ein Land den grössten Teil der Welternte – die USA, genauer gesagt Kalifornien. Gemäss den Angaben des Almond Board of California, dem Dachverband amerikanischer Mandelbauern, produzierte das Land in der Erntezeit 2015/2016 rund 81 Prozent der Weltmandelernte. Etwa 80 Prozent der Ernte exportiert die USA in alle Welt. Doch hier sind es andere Umweltbedingungen, die sich bemerkbar machen.

Seit Jahren leidet Kalifornien unter einer anhaltenden Trockenheit, die nicht nur die Landwirtschaft betrifft, sondern jeden Einwohner. Doch die Landwirtschaft ist einer der grössten Wasserverbraucher. Von allen Agrarprodukten zählen Mandeln mittlerweile zu den bedeutendsten und damit zu den grossen Wasserverbrauchern. «Die Wasserknappheit hat dazu geführt, dass die Produzenten in den vergangenen Jahren grosse Investitionen in professionelle Bewässerungssysteme tätigten. Der sparsame Umgang mit den knappen Wasserressourcen ist mittlerweile Standard in der Mandelindustrie und Teil einer guten Agrarpraxis», wie Immanuel Hansen, Leiter Einkauf für Rohwaren bei Delica, erklärt. «Zum Glück hat sich zwischenzeitlich die Wassersituation in Kalifornien auch wieder verbessert da ausgiebige Regen- und Schneefälle im vergangenen Winter zu einer Erholung der Wasservorräte in den Stauseen führte», ergänzt der Experte. Doch eine Analyse von Baumringen hat ergeben, dass im 20. Jahrhundert mehr Regen gefallen ist als in den 1200 Jahren zuvor. Die Dürre könnte also für Kalifornien keine Ausnahme sein, sondern die Regel. Daher ist es zwingend erforderlich, die begonnen Sparmassnahmen weiter zu verfolgen und entsprechende Methoden zu optimieren.

Am Ursprung einkaufen.

Für Lebensmittelproduzenten ist die hohe Qualität ihrer Rohware sehr wichtig. «Qualität spielt auch bei uns eine elementare Rolle. Daher beschaffen wir die Nüsse direkt vom Ursprung sofern dies sinnvoll und machbar ist. Demzufolge beziehen wir die Mandeln in der Regel von Produzenten in den USA direkt. Da die Farmen meist recht gross sind und die Produzenten über grosse Mengen verfügen, ist ein Einkauf direkt beim Produzenten die beste Wahl», so der Fachmann.

Bei Haselnüssen sieht das etwas anders aus. Hier ist der Anbau von kleinbäuerlichen Strukturen geprägt. «Aufgrund des Erbschaftsrechts in der Türkei sind die Flächen über Generationen immer wieder geteilt worden. Das bedeutet, dass die landwirtschaftlichen Betriebe auch immer kleiner werden. Deshalb können wir die Haselnüsse nicht direkt bei den Bauern beziehen sondern müssen sie von Verarbeitern und Händlern kaufen», wie Hansen weiss. Die kleinbäuerliche Struktur birgt aber noch mehr Probleme. So sind die Arbeitsbedingungen der Erntehelfer in der Vergangenheit in den Fokus gerückt.

Um die sozialen und agrartechnischen Herausforderungen in der Haselnussproduktion anzugehen, haben verschiedene Marktteilnehmer, zusammen mit der Nichtregierungsorganisation UTZ einen neuen Nachhaltigkeitsstandard für Haselnüsse erarbeitet. Seit 2016 gibt es UTZ-zertifizierte Haselnüsse zu kaufen. UTZ-zertifizierte Bauern müssen beispielsweise strenge Vorgaben zur Beherbergung und Anstellung der Ernte-helfer einhalten und erhalten Schulungen, wie sie ihre Haselnussgärten besser bewirtschaften können. «Es gibt einen grossen Schulungsbedarf in der Türkei, denn die Haselnussfelder und -gärten sind Grossteils in keinem guten Zustand. Die Türkei ist zwar der grösste Haselnuss- produzent, gemessen an der Fläche ist aber der Ertrag gar nicht so gross. Der Ertrag pro Hektar ist deutlich geringer als in anderen Ländern», erläutert der Fachmann.

Auf den Inhalt kommt es an.

Doch was macht die Nüsse so begehrenswert? Sicherlich ist der Geschmack einer der wichtigsten Gründe. Aber Haselnüsse und Mandeln schmecken nicht nur gut, sie haben es auch «in sich». Haselnüsse sind kleine Kraftpakete, die wichtige Mineralstoffe wie Zink, Calcium, Lecithin, Magnesium, Fluor, Eisen, Kupfer und Selen enthalten. Darüber hinaus wirken sich die Ballaststoffe positiv auf die Verdauung aus. Auch der Eiweissgehalt und der hohe Anteil an ungesättigten Fettsäuren machen Haselnüsse für die Ernährung wertvoll.

Mandeln punkten ebenfalls mit dem hohen Gehalt an Calcium, Magnesium, Kalium, Zink und Folsäure, um nur einige der Inhaltsstoffe zu nennen. Sowohl einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren als auch die beachtliche Eiweissmenge ergänzen die nährwertbedingten Vorteile. So ergeben Geschmack und Inhaltsstoffe eine unwiderstehliche Mischung und sorgen dafür, dass die Nachfrage nicht stagniert – vorausgesetzt die Preise bleiben erschwinglich und die Qualität entspricht den Anforderungen.


Weitere Informationen:
Delica AG, www.delica.ch



Mandeln und Haselnüsse gehören zu den beliebtesten Nusssorten. Doch der Anbau birgt einige Herausforderungen