Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Branchenfokus: Ausgabe 04/2017, 03.04.2017

Megatrend Free From

Weniger ist mehr: Das ist das Stichwort mit Blick auf aktuelle Food Trends. Vor allem Free-From-Konzepte erleben derzeit einen enormen Aufschwung.

Autor: Svenja Frank, Head of Social Business & Communications

Bilder: GoodMills Innovation

Über den Boom von Free-From-Produkten können sich vor allem Menschen mit Nahrungsmittelallergien und -unverträglichkeiten freuen. Denn je nachdem welche Zutat es zu meiden gilt, kann das für die Betroffenen eine echte Entbehrung darstellen. Ein gutes Beispiel ist Gluten, das sowohl in vielen Grund- als auch verarbeiteten Lebensmitteln vorkommt. Als glutenfreie Produkte noch ein Nischendasein führten, war das Angebot entsprechend klein und konnte hinsichtlich Geschmack und Textur nur schwer überzeugen. Jedoch hat die hohe Nachfrage – auch von Nichtbetroffenen – in den vergangenen Jahren dazu geführt, dass viele Unternehmen in die Produktentwicklung besserer Alternativen investiert haben. Heute ist die Auswahl gross und der Genuss kommt nicht zu kurz.

Vergessene Rohstoffe.

Mit Blick auf allergenfreundliche Positionierungen tauchen auch wieder Rohstoffe auf, die lange von der Bildfläche verschwunden waren. Urzeitgetreide und Hülsenfrüchte sind nur zwei Beispiele. Gründe für das Revival: Die alten Getreidesorten sind in der Regel besser verträglich als hochgezüchtete Varietäten, Hülsenfrüchte sind heute vor allem als pflanzliche Alternative zu tierischen Eiweissquellen gefragt. Die Getreide- und Ingredients-Experten von Goodmills Innovation haben im Rahmen eines Forschungsprojekts eine fast vergessene Hülsenfrucht wiederentdeckt – die gelbe Kaisererbse. Sie ist eine ernährungsphysiologisch wertvolle und heimisch angebaute Alternative zu Sojabohnen, eines von 14 kennzeichnungspflichtigen Allergenen laut Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV).

Heimische und gentechnikfreie Alternative zu Soja.

Das Unternehmen verarbeitet die Hülsenfrucht zu dem Erbsenschrot «YePea» (Abkürzung für gelbe Erbse, englisch Yellow Pea). In Backwaren ist YePea eine Alternative zu Sojaschrot, der in Broten, Kleingebäcken und Backmischungen einsetzbar ist, um die Wasserbindung zu verbessern und eine zarte Textur zu erreichen. Im Gegensatz zu Soja punktet die Backzutat mit ihrem nichtallergenen Potenzial. Eine Allergenkennzeichnung laut LMIV ist nicht notwendig. Darüber hinaus ist sie garantiert frei von Gentechnik und die Rohwaren wachsen ausschliesslich in Europa. Der getoastete Erbsenschrot lässt sich entweder direkt mit den anderen Rezepturbestandteilen vermischen oder indirekt als Quellstück zugeben.

Ernährungsphysiologisch gesehen ist einer der grössten Vorteile der geringe Fettgehalt, der um 90 Prozent niedriger ist als bei Sojaschrot. Dieser Aspekt kommt nicht nur dem Nährwertprofil zugute, sondern führt auch zu einer längeren Haltbarkeit. Ausserdem enthält die gelbe Erbse einen höheren Anteil an komplexen Kohlenhydraten und Ballaststoffen und Lebensmittelproduzenten können sie je nach Dosierung mit einer nährwertbezogenen Aussage, beispielsweise als «Proteinquelle», ausloben.

Nussersatz in süssen Produkten.

YePea kann nicht nur Sojaschrot optimal ersetzen, sondern auch gehackte Nüsse. Als Teil der Masse für Nussecken, Tortenböden oder Müsliriegel sorgen sie beispielsweise für eine bissfeste Textur und einen nussigen Geschmack. «Dank der steigenden Nachfrage nach pflanzlichen Eiweissquellen erleben Hülsenfrüchte derzeit eine Renaissance. Erbsen punkten insbesondere wegen ihres exzellenten Proteinprofils», sagt Michael Gusko, Geschäftsführer von Goodmills Innovation. «Mit Yellow Pea demonstrieren wir, dass es möglich ist, ein wertvolles Nährwertprofil, hypoallergene Eigenschaften und einen herausragenden Geschmack zu vereinen – und so einen rundum gelungenen Free-From-Inhaltsstoff zu präsentieren.»

Mandelfreies Marzipan.

In Sachen Nussersatz hat das Unternehmen noch einen Inhaltsstoff auf den Markt gebracht, mit dem Betriebe mandelfreies Marzipan hergestellen können. Mandeln fallen als Schalenfrüchte auch unter die 14 deklarationspflichtigen Allergene.

Phönix Marzipanreplikat ist ein getreidebasiertes pulverförmiges Marzipansubstitut für Produkte im Feinbackwarenbereich, beispielsweise als Füllung für Hefe-, Plunder- und Blätterteige oder als spritzfähige Masse für Dauerbackwaren wie Ochsenaugen. Sensorisch punktet die Backzutat mit ihrem authentischen Mundgefühl und dem hervorragenden Geschmacksprofil – sie enthält ausschliesslich natürliche Aromen und ist damit unter anderem für Clean-Label-Konzepte geeignet.

Mit Wasser und bei Bedarf Vollei wird der Marzipanersatz zu einer Masse verarbeitet. Egal ob eine streich- oder spritzfähige Masse gefragt ist – über die Flüssigkeitsmenge lässt sich die Konsistenz individuell einstellen. Die Masse ist maschinengängig sowie back-, gefrier- und konturenstabil.

Ein Pluspunkt aus ökonomischer Sicht ist, dass Marzipanreplikat unabhängig vom Mandelpreis ist und daher keinen Preisschwankungen unterliegt. Die Zutat ist das ganze Jahr über in standardisierter Qualität erhältlich.

Hohe Transparenz.

Je nach Art und Schwere der Allergie können falsche Kaufentscheidungen Lebensgefahr bedeuten. Deshalb ist es wichtig, dass Betroffene in der Lage sind, sich einen Überblick über alle Inhaltsstoffe im Lebensmittel zu verschaffen. Um die Sichtbarkeit von Allergenen zu verbessern, müssen diese seit Dezember 2014 auf der Verpackung besonders hervorgehoben sein – also in Fettschrift oder Grossbuchstaben gekennzeichnet. Hersteller und Zulieferer stehen gleichermassen in der Pflicht, eine transparente und rückverfolgbare Wertschöpfungskette vom Acker bis auf den Tisch zu garantieren.

Der Hersteller von Spezialprodukten fokussiert sich seit jeher darauf, natürliche und gleichzeitig funktionelle Inhaltsstoffe anzubieten. Der Clean-Label-Status ist bei den Hamburger Getreideexperten Standard. Eine gut aufgestellte Entwicklungsabteilung und die regelmässige Teilnahme an Forschungsprojekten sind eine solide Basis für zahlreiche weitere Produktinnovationen, die den aktuellen Verbraucherbedürfnissen gerecht werden.

 


Weitere Informationen:
GoodMills Innovation
www.goodmillsinnovation.com

 




Produkte, die als Zutat die gelbe Kaisererbse enthalten, weisen einige Besonderheiten auf. So zum Beispiel einen höheren Anteil an Ballaststoffen