Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Ausgabe 05/2017, 08.05.2017

Vollkorn für Feinschmecker

Vollkornprodukte haben oftmals einen eher schrotigen Charakter, der nicht jedermanns Sache ist. Eine Gebäck­innovation aus Dinkel hat jetzt das Potenzial, dieses Image zu brechen und eine grosse Fangemeinde zu gewinnen.

Autor: Redaktion LT

Bilder: Hug AG

Der Ausser-Haus-Konsum gehört in unserer modernen Zeit einfach dazu. Schnell etwas für Zwischendurch auf die Hand ebenfalls. Doch dabei soll die Gesundheit keinen Schaden nehmen. Also achten viele ernährungsbewusste Menschen auf Vollkornprodukte, die es nicht nur in der herzhaften sondern auch in der süssen Variante gibt. Der Backwarenspezialist Hug hat mit seinem Vollkorngebäck der Marke DAR-VIDA schon eine 80 Jahre lange Erfahrung. Im Jubiläumsjahr kam jetzt eine neue Variante zu den vollkörnigen, schrotigen Crackern dazu, die sich jedoch im Geschmack und der Gebäckstruktur unterscheiden. «Wir wollten ein Produkt entwickeln, das die DAR-VIDA-Werte beibehält aber eine feinere Struktur aufweist. So haben wir begonnen, Mehl mit einer feineren Mahlung zu verwenden. Das Resultat waren die Cracker «extra fin». Jetzt haben wir ein neues Produkt auf den Markt gebracht, das mehr in Richtung Biskuit geht – DAR-VIDA Break», erklärt Andreas Hug, Geschäftsführer von Hug.

Ohne Weizen.

Allergien und Unverträglichkeiten für gewisse Lebensmittel nehmen immer mehr zu. Darum ist diese Thematik ein wichtiger Aspekt bei der Produktentwicklung. So auch bei den Backwarenspezialisten, die bei ihrer neuen Sorte auf Weizen komplett verzichten und das Gebäck vollständig aus Dinkel herstellen. «Wir haben unser Produkt für Personen entwickelt, die speziell auf das Weizeneiweiss sensibel reagieren. Dinkel enthält zwar ebenfalls Gluten, doch die Eiweissstruktur von Dinkel ist etwas anders als die von Weizen. Zudem hat Dinkel ein feines Aroma, sodass wir hier vor allem den Genusswert in den Vordergrund stellen können», so der Fachmann.

Swiss Made.

Die Rohstoffe für die Dinkelbackwaren bezieht das Unternehmen hauptsächlich aus der Schweiz, da sich die Firmenleitung bewusst für Swissness entschieden hat. «Auch wenn diese politische Thematik viel Aufwand bedeutet, haben wir beschlossen es jetzt einmal für eine gewisse Zeit zu probieren. So beziehen wir Rohstoffe, wie beispielsweise das Dinkelmehl von Schweizer Mühlen», sagt Hug.

Damit dies auch so bleibt, muss das Unternehmen sich frühzeitig mit Dinkelmehl eindecken, da Landwirte dieses Getreide nicht häufig anbauen. Dank guter Planung ist es dem Backwarenspezialisten immer gelungen, die erforderlichen Mengen in der Schweiz zu beschaffen.

Für jeden Geschmack das passende dabei.

Für die Produkteinführung haben sich die Verantwortlichen für die drei Geschmacksrichtungen Natural, Choco als auch für die experimentierfreudigere Variante Apple/Cranberry entschieden. Mit Konsumentenpanels haben die Spezialisten ihre Auswahl zusätzlich abgefragt, die durchwegs gut abgeschnitten hat.

Vom Dinkel zum Gebäck.

Zur Herstellung der zwei nicht gefüllten Dinkelgebäcke stellen die Profis einen normalen Teig her. «Die Variante Natural enthält als geschmacksgebende Zutat noch Honig, den wir in den Teig mischen. Bei Cranberry/Apfel mischen wir die Früchte in den Teig. Früchte in Backwaren können aber durchaus heikel sein, da diese hohen thermischen Belastungen ausgesetzt sind und deshalb steinhart werden können oder sich der Geschmack nicht entfaltet. Aber das Ergebnis kann sich sehen lassen», meint der Geschäftsführer.

Die Schokovariante gehört zu den gefüllten Produkten und gilt als «Sandwich». Hier backen die Fachleute ein flaches Gebäck, tragen auf einer Seite die Füllung auf und legen ein zweites Gebäck oben drauf. Damit die Füllung auch fest genug wird, durchlaufen diese Produkte noch einen längeren Kühltunnel, bevor sie sicher verpackt für den Transport bereit stehen.

Eine Herausforderung gilt es aber noch zu bewältigen. «Die Break-Cracker sind vom Bruch her noch relativ heikel, sodass der Verpackungsprozess anspruchsvoll ist. Da wir die beiden nicht gefüllten Produkte auf der neuen Linie in Malters produzieren, können wir sie auch mit unserer neuen Packanlage schonender verpacken. Diese enthält einen speziellen Mechanismus, der den Druck auf den Crackerstapel reduziert und sich somit die feinen Gebäckstücke nicht von selber zerdrücken. So können wir das Dinkelgebäck stapelweise abarbeiten ohne Bruch befürchten zu müssen», beschreibt Hug den Vorgang.

Am Ende entscheidet der Konsument.

Ob sich die Mühe gelohnt hat, können die Backwarenspezialisten erst nach der Markteinführung erkennen. Da sind aber schon alle Kosten für Produktion, Listung und Marketing angefallen. Doch die Bäckerei Hug ist mit DAR-VIDA Break optimistisch. «Da wir das Dinkelgebäck erst frisch eingeführt haben, wissen wir noch nichts. Aber alle Echos, die wir bis jetzt bekommen klingen sehr positiv», freut sich Andreas Hug.

 


Weitere Informationen:
Hug AG
www.hug-luzern.ch/de