Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Ausgabe 05/2017, 08.05.2017

Von Vampiren gehasst – von Gourmets geliebt

Die Schweiz ist nicht unbedingt für Knoblauch bekannt. Doch seit einigen Jahren gibt es innovative Landwirte, die sich an den Knoblauchanbau wagen – und das mit Erfolg, wie das Beispiel aus dem Berner Seeland zeigt.

Autor: Redaktion LT

Bilder: Fotolia

Die Schweizer Landwirtschaft ist für ihre hochwertigen Feldfrüchte weit über ihre Grenzen bekannt. Eine Gemüseart hat es jedoch schwer, Fuss zu fassen – der Knoblauch. Die als eine der Hauptzutaten mediterraner Küche bekannte Knolle gehört in der Schweiz nicht zu den häufig angebauten Gemüsesorten. Doch in den letzten Jahren haben sich einige Landwirte an den Anbau des Knoblauchs gewagt. So auch Markus Bucher aus Grossaffoltern im Berner Seeland. Der Anfang vor rund 13 Jahren war für den Landwirt nicht einfach: «Mit dem Knoblauchanbau haben wir wegen einer Anfrage des Unternehmens Schweizer Alpenkräuter in Därstetten begonnen. Doch die ersten drei Jahre waren recht schwierig. Im Vergleich zu anderen Gemüsesorten gibt es für Schweizer Knoblauch kaum Informationen. Auch die landwirtschaftlichen Schulen konnten mir keine Auskunft geben, da sie dazu weder Feldversuche noch andere Untersuchungen gemacht haben. So mussten wir uns selber herantasten. Doch seit einigen Jahren laufen der Anbau und die Ernte sehr gut.»

Von der Zehe zur Knolle.

Da der Knoblauchanbau in der Schweiz keine Tradition hat, war es für den Landwirt schwierig überhaupt Saatgut zu bekommen. Seine Suche führte ihn nach Frankreich, wo er einen Lieferanten gefunden hat, mit dem er bis heute zusammenarbeitet. Um mehr Sorten anbauen zu können, bezieht der innovative Bauer mittlerweile auch Saatgut aus Spanien. So wachsen jetzt auf rund 10 ha Land vier verschiedene Sorten Knoblauch.

Zum Anbau bereitet der Fachmann das Saatgut vor, das er in Form ganzer Knollen geliefert bekommt. Eine Maschine bricht den Knoblauch und zerlegt die Knollen in einzelne Zehen, die dann eine Pflanzmaschine einzeln in die Erde steckt. «Die Pflege der Knoblauchpflanzen ist sehr intensiv, da wir im Biolandbau keine Herbizide verwenden. Die Pflanzen befreien wir daher mechanisch und von Hand vom Unkraut. Die Ernte erfolgt dann hauptsächlich maschinell», erklärt der Landwirt. Die Erntezeit fängt Mitte Mai an. Den Frischknoblauch verkauft der Bauer bis Ende Juli, danach beginnt die Zeit des getrockneten Knoblauchs.

Eine der grössten Herausforderung bei der Knoblauchproduktion ist die Trocknung. «Gleich nach der Ernte trocknen wir den Knoblauch. Doch die Trocknung ist nicht einfach. Zu hohe Temperaturen schädigen die Knollen, bei zu tiefen Temperaturen dauert der Trocknungsprozess zu lange und die Knollen fangen zu schimmeln an. Bei feuchter Witterung wird das Ganze recht komplex. So haben wir eine spezielle Trocknungsanlage installiert. Den Knoblauch legen wir in spezielle Trocknungskisten und lagern dann die fertig getrockneten Knollen im Kühlhaus solange ein, bis wir sie weiterverkaufen oder zu Spezialitäten verarbeiten», erklärt der Experte.

Manuelle Weiterverarbeitung.

Die Erste Klasse-Ware liefert der Landwirt an Grossverteiler und Händler, die auf Märkten verkaufen. Die Zweite Klasse-Ware verarbeitet Bucher zu verschiedenen Produkten. Bei der 2. Klasse-Ware handelt es sich aber nicht um schlechtere Qualität, sondern um Knollen, bei denen einzelne Zehen kaputt oder faulig sind. «Bei der Ernte kommt es vor, dass die Maschine einzelne Zehen beschädigt. Auch vereinzelte faulige Zehen sind keine Seltenheit. Doch solche Knollen geben wir nicht in den Verkauf. Nach der Trocknung sortieren wir die Knollen entsprechend ihrer Qualität und Verwendungszweck. Das machen wir manuell am Fliessband. Auch die weitere Verarbeitung ist von Handarbeit geprägt. Eine Maschine unterstützt, uns beim Schälen, aber das Einlegen in Gläser machen wir von Hand. Wir entwickeln immer wieder neue Rezepturen für die Einlegesude und mischen die Zehen auch mit anderen Zutaten wie zum Beispiel Chili oder Pfeffer. Aus dem Knoblauch machen wir auch verschiedene Pestosorten oder mischen den Knoblauch mit Oliven. Ein Knoblauchgranulat ist ebenfalls in unserem Sortiment», so Bucher.

Verschiedene Vermarktungskanäle.

Bei der Vermarktung macht sich Qualität bezahlt. So ist der Knoblauch nicht nur bei den Schweizer Detailhändlern gelistet, sondern auch in Hofläden und dem hauseigenen Onlineshop erhältlich. «Mit der Frischware haben wir den Weg schnell zu den Grossverteilern gefunden. Doch bei verarbeiteten Produkten herrscht ein grosser Verdrängungsmarkt. Wir leben in einem kompletten Überfluss, was sich im Sortimentsangebot der Detailhändler widerspiegelt. Die Regale platzen fast vor Sortimentsangebot. Dessen müssen sich Produzenten bewusst sein, wenn sie in diesen Markt wollen. Für uns ist die Partnerschaft mit dem Unternehmen Schweizer Alpenkräuter sehr erfreulich, wegen denen wir mit dem Anbau von Bioknoblauch überhaupt begonnen haben», sagt Bucher.

So haben sich für den Landwirt der mühsame Start und das Durchhaltevermögen gelohnt.


Weitere Informationen:
Farngut, www.farngut.ch