Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Ausgabe 07-08/2017, 08.08.2017

Neuartige Geschmackskombinationen aus der Studentenküche

Wer bisher geglaubt hat, Luxemburgerli oder Meringues sind süsse Verführungen und gehören ausschliesslich in die Dessertecke, hat sich geirrt. Studierende der Berner Fachhochschule – HAFL haben neue Produkte mit teils gewagten Geschmackskombinationen entwickelt und so dem Confiserieklassiker und der Meringue eine ungewohnt würzige Note verpasst.

Autor: Patrick Bürgisser Dozent für Innovationsmanagement und Sensorik an der BFH-HAFL

Dem Trend nach Vielfalt und Abwechslung entsprechend und dem Wunsch, den Gästen auch mal etwas Exklusives bieten zu können, sind im Modul ganzheitliche Produkt- und Verpackungsentwicklung wiederum interessante aber teilweise auch gewagte Produkte entstanden.

Wenn es nach den Studierenden des 6. Semesters des Studienganges Food Science & Management an der Hochschule für Agrar-, Forst und Lebensmittelwissenschaften HAFL ginge, so gäbe es neu zum Apèro würzige Luxemburgerli oder schokolierte Chips, Flips aus Buchweizen oder ein Himbeerpesto, das sich gut auf Crackers oder Baguettescheiben streichen lässt. Ebenso gäbe es Meringues mit Tomaten-Basilikum-Aroma, die sich gleichermassen zum Snacken wie auch als Dekor auf Vorspeisen verwenden lassen. Dem Bedürfnis nach gesunder Ernährung ist eine weitere Projektgruppe nachgekommen – sie haben ein Quark-Chutney entwickelt, das sich optimal als Zwischenmahlzeit oder als leichtes Abendessen eignet.

Food-Pairing-Trend schafft neue Geschmackskombinationen.

Ausgehend von Trends mussten die Studierenden Bedürfnisse ableiten und innovative Produktkonzepte schaffen. Wie üblich, wurden den zufällig zusammengestellten Studierendenteams daneben aber viele Freiheiten gelassen.

Die Idee, dass sich dunkle Schokolade sehr gut mit frittierten Kartoffelchips kombinieren liesse, kommt aber nicht einfach mal so. Mittels Food Pairing haben die Tüftler einer Studierendengruppe herausgefunden, dass die Paarung dieser jeweiligen Geschmacks- und Aromamoleküle zu einer sensorisch gut passenden Kombination führt. Im Versuchslabor entstanden dann in aufwändiger und spannender Entwicklungsarbeit die schokolierten Chips, welche sie mit Hibiskus-Salz dekoriert und geschmacklich abgerundet haben.

Schweizer Buchweizen als glutenfreie Alternative für Snacks.

Eine andere Gruppe nahm die Trends «Schweizer Rohstoffe» und «Free-From» auf, um ein innovatives Produktkonzept zu schaffen. Auf der Suche nach einem glutenfreien Schweizer Rohstoff für ein Snackprodukt ist die Gruppe auf Schweizer Buchweizen gestossen – und dies nicht ganz zufällig. Denn seit geraumer Zeit, laufen an der Agronomie-Abteilung der HAFL Projekte, bei denen Wissenschaftler an optimalen Anbau- und Aufschlussverfahren (Müllerei) dieses Getreides forschen. So kam die Idee des Buchweizenflips gerade recht. Die Agronomen erhoffen sich durch solche innovativen Produktkonzepte natürlich einen Nachfragesog nach Buchweizen und anderen Pseudogetreiden.

Das Modul ganzheitliche Produkt- und Verpackungsentwicklung verlangt von den künftigen Fachleuten nicht nur die Anwendung und Umsetzung des bisher angeeigneten Fachwissens. Es bedarf auch Kreativität und Mut zum Ungewohnten, denn die Aufgabenstellung birgt einige Herausforderungen, die die Studierenden jedoch gekonnt gemeistert haben, wie die innovativen Produktideen zeigen:

Buchweizenflips.

Insbesondere dem Bedürfnis nach glutenfreier Ernährung folgend, hat sich diese Projektgruppe vorgenommen, Flips aus Buchweizen zum Snacken herzustellen. Die grösste technische Herausforderung lag in der Inbetriebnahme und der Parametrierung des Extrudierprozesses. Die Matrix bestehend aus Buchweizenmehl, vorverkleisterter Maisstärke und Wasser, verursachte in der Anfangsphase ein eher klebriges als knuspriges Mundgefühl. Erst nach zahlreichen Versuchen und etwas Tüfteln an den Extrudereinstellungen sowie dem zusätzlichen Auftragen eines würzigen Coatings, ist es der Gruppe gelungen, ein sensorisch ansprechendes Produkt zu entwickeln.

Studierende: Folly Justin, Gerber Nicole, Mesot Géraldine, Riveron Antoine, Rüttimann Michael, Waeber Bettina

Quark-Chutney.

Es sollte

auf jeden Fall nicht süss, aber ein Milchprodukt sein, das sättigt und als Zwischenmahlzeit oder leichtes Abendessen einzunehmen ist. Viele Fragen musste diese Projektgruppe in der Konzeption dieses Produktes beantworten, etwa ob Joghurt oder Quark und wenn Quark, ob mager-, halb- oder vollfett? Dass dies neben vielen sensorischen Fragestellungen insbesondere auch eine Herausforderung bezüglich der Definition der Konsumsituation und der Zielgruppe darstellte, lag schon früh auf der Hand. Hinzu kam, dass das angestrebte Endprodukt nun nicht mehr wie gewohnt mit Früchten darin oder darunter daherkam, sondern neu mit einem überlegten Zucchini-Curry-Chutney – eine gleicher-massen gelungene wie ungewohnte Kombination mit sehr ansprechender Gaumenfreude.

Studierende: Bapst Alexandre, Hodel Stefanie, Masson Agathe, Roch Noémie, Schläppi Ramon, Wittwer Marcel, Zahno Lauriane

Schokolierte Kartoffelchips.

Food Pairing hin oder her, die ersten Prototypen einer Kombination von dunkler Schokolade mit marktüblichen Chips wie auch die Kombination der St. Galler Kartoffelchips (violett) mit weisser Schokolade haben schnell dargelegt, dass da etwas drin liegt. Nur, wie und in welcher Art kommt die Schokolade an die Chips heran? Sind es Streifen, ist es halbschokoliert oder gar ganz schokoliert? Wie lassen sich die Chips industriell vereinzeln, damit Dekoration oder Schokolierung überhaupt möglich wird? Diese technologischen Herausforderungen musste die Projektgruppe anpacken. Wenn auch nur im Labormassstab entwickelt, ist es der Gruppe gelungen ein sowohl technisch umsetzbares wie auch sensorisch attraktives Produkt zu entwickeln.

Studierende: Ackermann Deborah, Amgarten Janine, Kasper Tobias, Osterwalder Katrin, von Allmen Daniela

Himbeerpesto.

Wer kennt sie nicht, das Pesto Genovese aus Basilikum, Knoblauch, Olivenöl, Käse (meist Parmesan und/oder Pecorino) und Pinienkernen, passend zu allerlei Pasta? Diese Projektgruppe aber hat sich etwas ganz Spezielles ausgedacht und ist dem Bedürfnis nach Abwechslung auf der Apèroplatte nachgekommen. Entstanden ist ein Himbeerpesto, das sich aus dem Glas bequem auf Crackers oder eine Scheibe Baguette streichen lässt und mit seiner süss-sauren Note gleichermassen überrascht wie auch erfrischt. Nicht ganz einfach zu lösen war für die Studierendengruppe die Frage der Haltbarkeit und der Lebensmittelsicherheit, da sich je nach Zeitpunkt der Zugabe des Käses im Haltbarmachungsprozess eine andere Ausgangslage hinsichtlich Lebensmittelsicherheit präsentierte.

Studierende: Estermann Joëlle, Glanzmann Natalie, Matter Roy, Niklaus Claudia, Rampa Mauricio, Zaugg Anne Valentina

Apèroschäumchen (Meringues).

Eine oder mehrere Schalen Meringue mit Greyerzer Doppelrahm oder so, das ist zumindest was bei den meisten Konsumentinnen und Konsumenten als Bild zu den Meringues im Kopf vorherrscht. Damit soll jetzt aber Schluss sein, nun gibt es das Eiweissgebäck nämlich auch als würzige Apèrovariante, und zwar zum Dekorieren von Vorspeisen wie Salate, Suppen und Ähnliches oder einfach so, zum Snacken. Damit die Schäumchen sich aber für all diese Konsumsituationen eigneten, galt es mehrere Entwicklungsschritte zu durchlaufen. Am Anfang bestand die Herausforderung darin, den Zucker durch etwas nicht Süsses zu ersetzen, was aber nicht so einfach gelang. Denn die Schäumchen sind zerbrochen, kaum hielten die Jungentwickler sie zwischen zwei Fingern. Mit etwas Erfindergeist, technischem Know-how und auch Durchhaltewillen ist es der Projektgruppe jedoch gelungen, ein stabiles, nicht süsses, dafür würzig-tomatiges Schäumchen zu entwickeln.

Studierende: Ali Elena, Baechler Samuel, Banz Fabrizio, Eberhardt Alix, Gloor Marc, Lagrebi Yves, Walker Iso

Würzige Macarons (Luxemburgerli).

Der Confiserieklassiker schlechthin ist in allen möglichen süssen Variationen etwa von Amaretto bis Zimt bekannt. Auf die Idee, eine würzige Variante davon zu machen, ist eine weitere Projektgruppe gekommen. Wie bei den Schäumchen, musste jedoch auch hier im Macaronteig der Zucker aus der Rezeptur raus, damit das süsse Image, das allein schon durch das Bild entsteht, sich wenigstens gustatorisch abstreifen liess. Dies war denn auch für diese Gruppe die grösste Herausforderung. Auch hier galt es in unzähligen Versuchen ein Gleichgewicht zwischen strukturgebenden und geschmacksbeeinflussenden Zutaten zu finden und gleichzeitig nicht zu viel Süsse in das Gebäck hineinzubringen. Die Studierenden konnte dann aber mit den Füllungen spielen, wie Dattel-Speck oder Karotte-Ingwer, welche die Restsüsse aus dem Gebäck sensorisch gekonnt aufnahmen und diese mit etwas eher Würzigem (Speck) oder Scharfem (Ingwer) kombinierten.

Studierende: Gasser Selina, Hugi Seline, Küng Raffael, Maurer Nicolas, Stocker Marco, Zöhrer Patrick

Diese neuen Produktkonzepte zeigen, dass sich Altbekanntes auf innovative Art und Weise immer wieder neu erfinden lässt. Die ungewöhnlichen Geschmackskombinationen und abgewandelten Ikonen und Klassiker stossen, gemäss den Tests, bei den Konsumentinnen und Konsumenten jedenfalls auf Anklang.



Mit etwas Erfindergeist ist es einer Studentengruppe gelungen, ein würzig-tomatiges Schäumchen zum Dekorieren und Snacken zu entwickeln.


Süsse Macarons sind landläufig bekannt. Doch wenn es nach Studierenden der BFH-HAFL geht, könnte schon bald eine würzige Variante Apèros bereichern.