Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Ausgabe 09/2017, 04.09.2017

Zeit für was Neues

Schokolade mit Haselnüssen ist an sich nichts Neues. Doch eine Kombination aus heller und dunkler Schokolade mit Haselnusssplittern und Krokant sehr wohl.

Autor: Redaktion

Bilder: Maestrani Schweizer Schokoladen AG

Schokolade und Nüsse sind eine sensationelle Kombination im Reich der Süsswaren. Die Verbindung knackiger Nüsse mit zart schmelzender Schokolade erzeugt sensorisch ein kaum zu schlagendes Geschmackserlebnis im Mund. So gehören die Nussschokoladen seit Jahren zu den Verkaufsschlagern. Dabei ist es unerheblich, ob es sich um Mandeln oder Haselnüsse, Milch- oder weisse Schokolade handelt. Jede Rezeptur hat eine grosse Fangemeinde. Angesichts dieser Vielfalt scheint es schwierig zu sein, noch eine Innovation zu entwickeln, die sich gegenüber der grossen Konkurrenz nicht nur behaupten, sondern auch überzeugen kann. Doch die Experten von Maestrani haben sich Gedanken gemacht und dabei mit Minor Split eine Schokoladenvariante entwickelt, die es so auf dem Markt noch nicht gibt. «Minor ist in unserem Haus eine starke Monomarke. Hier haben wir immer die gleiche Rezeptur und spielen vor allem mit der Verpackungsart und -grösse. Daher wollten wir Minor neues Leben einhauchen und sind so auf Split gekommen», erzählt Markus Wilda, Leiter Marketing bei Maestrani.

Von der Idee zum fertigen Produkt. Bei der Produktentwicklung hatten die Schokoladenprofis eine klare Vorstellung. «Es musste etwas mit Haselnüssen zu tun haben, so dass auch unser Markenbotschafter, das Eichhörnchen Split, die Marke glaubwürdig vertreten kann. Daher haben wir den Fächer weit aufgemacht und rund 30 Rezepte genau geprüft und durch unseren ‹Innovationstunnel› laufen lassen, der zum Ende hin immer enger wird. Von den ursprünglich 30 Rezepten haben wir von 10 Handmuster gemacht, um eine Idee zu bekommen, wie das Produkt aussehen kann und wie es schmecken soll. Am Ende bleiben dann zwei oder drei Produkte übrig mit denen wir dann in den Markt gehen und einen Test machen. Dabei gibt es immer einen Gewinner und in diesem Fall war es Split», so der Marketingleiter.

Viele Köche verderben nicht immer den Brei. Um aus einem Ideenpool schöpfen zu können und erfolgversprechende Rezepte zu entwickeln, braucht es Menschen die Ideen haben und ihr Handwerk verstehen. So auch beim Schokoladenspezialisten aus Flawil: «Wir haben ein Gremium das sich aus Personen verschiedener Abteilungen zusammensetzt. Diese bringen ihre Ideen ein und ‹spinnen› auch mal bei der Produktentwicklung. Dabei entstehen sehr spannende Kombinationen, die alle möglichen und teils ungewöhnliche Rohstoffe vereinen. Da setzten wir keine Grenzen. Durch die abteilungsübergreifende Zusammenarbeit lassen sich auch leichter Herausforderungen meistern, an denen sonst Innovationen scheitern könnten. So haben wir die Unterstützung aller Beteiligter und können auch Lösungen finden, die zu einem erfolgreichen Produkt führen», erklärt der Leiter QS/F+E und Logistik Sebastian Osl.

Technisch anspruchsvoll. Die Vorgabe, mindestens 25 Prozent Haselnüsse im Produkt zu garantieren, war noch am einfachsten zu erfüllen. Doch da sich Split aus zwei verschiedenen Schokoladenschichten mit unterschiedlichen Beschaffenheiten zusammensetzt, war die technische Umsetzung eine der grössten Herausforderungen. «In der hellen Schicht mischen wir Haselnusskrokant ein, der sich durch einen schönen Crunch-Effekt auszeichnet. Doch Krokant ist per se spröde und splittert leicht. So kann beim Schneiden das Produkt leicht reissen und es entsteht ein unschönes Schnittbild. Es wäre ein leichtes beim Zuckerkochen Fett zuzugeben. Doch Palmfett war keine Option. Hier den richtigen Punkt zu finden hat letztlich dazu geführt, dass der Krokant in der unteren Schicht ist und nicht in der oberen. Die dunkle Schicht enthält Haselnusssplitter, die sich leicht schneiden lassen. Doch beide Schichten sollten eine dauerhafte Bindung eingehen und dennoch eine klare Trennung aufweisen», erläutert der Quali- tätsverantwortliche. Das Resultat kann sich jedoch sehen lassen. Die jahrelange Erfahrung und das Wissen der Experten haben zu einer gelungenen Schokoladenkonfiserie geführt, die allen Ansprüchen genügt.

Qualität lässt sich nicht prüfen, aber erzeugen. Damit auch die Qualität in jeder Hinsicht überzeugt, achten die Fachleute von Anfang an auf die Qualität der Rohware. Das nusslastige Sortiment stellt hohe Ansprüche weshalb die Rohware, allen voran die Haselnüsse, verschiedene Kriterien erfüllen müssen. Das fängt bei der kalibrierten Grösse der Nüsse an und hört bei der sauerstofffreien, aluminiumbedampften Vakuumverpackung auf. Zur Überprüfung der Qualität unterziehen die Profis Nüsse und Nusssplitter verschiedenen Tests unter anderem Belastungstests. Da es kein Gerät gibt, das die menschliche Nase ersetzt, überprüfen Qualitätsverantwortliche 14-tägig die Nüsse und beobachten, wie sich diese sensorisch entwickeln. Zudem sitzt das HACCP-Team regelmässig zusammen und prüft, an welchen Stellen in der Produktion potenzielle Gefahren lauern können. Mit Durchspielen von Worst-Case-Szenarien lassen sich eventuelle Probleme vorzeitig erkennen und verhindern.

Auch die fertigen Produkte durchlaufen eine Qualitätskontrolle bis zum Schluss. Doch gemäss des QS-Leiters ist es am Ende der Produktion eigentlich schon zu spät: denn «ich kann Qualität nicht kontrollieren, sondern muss sie produzieren.»

So steht am Ende des Entwicklungs- und Produktionsprozesses eine Schokoladenkonfiserie mit Nusssplittern und Krokant, für die das Eichhörnchen Split auch künftig mit seiner Expertise als Nussspezialist getrost werben kann.


Weitere Informationen:
Maestrani Schweizer Schokoladen AG
www.maestrani.ch/de



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