Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Branchenfokus: Ausgabe 01-02/2018, 06.02.2018

Fleischersatz: Alternativen zu Soja

Bei den Fleischersatzprodukten dominieren zurzeit Sojaerzeugnisse den Markt. Doch welche Alternativen wären denkbar? Welche sind in der Entwicklung? Diesen Fragen ist ein Forschungsprojekt der Friedrich-Alexander-Universität in Erlangen-Nürnberg nachgegangen.

Autor: Adalbert-Raps-Stiftung

Bilder: zvg

Es gibt immer mehr Verbraucher, die sich bewusst für eine Ernährung ohne Fleisch oder andere Produkte tierischer Herkunft entscheiden. Entsprechend gross ist die Nachfrage nach Fleischersatzprodukten. Unter derzeit mehr als 60 verschiedenen Markennamen sind denn auch zahlreiche vegane oder vegetarische Fleisch- und Wurstalternativen allein in Deutschland erhältlich. Die meisten davon basieren auf Hülsenfrüchten, beispielsweise Soja oder Lupine, oder auf Weizen, zum Beispiel Seitan. Doch diese Produkte eignen sich nicht für alle Verbrauchergruppen: Ernährungsbewusste Konsumenten akzeptieren die geschmacks- und aromagebenden Zusatzstoffe nicht, Lupinenprodukte enthalten allergenes Potenzial und Seitan ist keine Alternative für Menschen mit Glutenunverträglichkeit.

Welche Alternativen sind also noch denkbar? Gefördert durch die Adalbert-Raps-Stiftung recherchierten Wissenschaftlerinnen der Friedrich-Alexander-Universität in Erlangen-Nürnberg, welche Proteinrohstoffe nicht tierischer Herkunft aktuell für den Einsatz in Lebensmitteln in der Entwicklung sind und welche Vor- und Nachteile sie jeweils mit sich bringen. Dr. Sabrina Gensberger-Reigl und Ingrid Weigel führten dazu im Rahmen ihrer Projektarbeit eine Literaturrecherche durch.

Die Ergebnisse zeigten, dass es zwar eine Vielzahl an Möglichkeiten gibt, um tierisches Protein in der menschlichen Ernährung zu ersetzen, dass diese Produkte aber noch keine Marktreife haben und verschiedenen Herausforderungen gegenüberstehen, darunter Verbraucherakzeptanz, Lebensmittelsicherheit, Zulassung und Wirtschaftlichkeit.

Je nachdem aus welchen Gründen sich Verbraucher vegetarisch oder vegan ernähren, schliessen sie bestimmte Rohstoffe für Fleischsubstitute aus. So wird beispielsweise ein Konsument, der Fleischprodukte aus ethischen Gründen ablehnt, auch Produkte auf Basis von Insektenproteinen weniger akzeptieren. Für Verbraucher hingegen, die aus gesundheitlichen Gründen auf Fleisch verzichten, wäre es eine Alternative. Je nach Zielgruppe müssen also entsprechende Proteinquellen genutzt werden. Die Möglichkeiten dafür sind vielfältig: künstliche Muskelfasern aus in vitro Kulturen, Einzellerprotein aus Bakterien, Algen oder Hefen, Pilzprotein oder Insekten.

Die Ergebnisse der Forschungsarbeit stehen auf der Website der Adalbert-Raps-Stiftung kostenfrei zum Download bereit.

Adalbert-Raps-Stiftung
www.raps-stiftung.de



Fleischersatz – welche Proteinquellen nicht tierischer Herkunft wären noch geeignet?

Über die Adalbert-Raps-Stiftung

1976 durch Nachlassverfügung des Apothekers und Industriellen Adalbert Raps gegründet, setzt sich die Kulmbacher Stiftung seit fast 40 Jahren für soziale Projekte sowie für Forschungsleistungen in der Lebensmittelbranche ein. Die Adalbert-Raps-Stiftung ist stiller Gesellschafter der Raps GmbH & Co. KG.