Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Branchenfokus: Ausgabe 01-02/2018, 06.02.2018

SENSORIK ALS QUALITÄTSMERKMAL

Der Geschmack begleitet uns das ganze Leben, ob bewusst oder unbewusst. Er und unsere Erfahrung entscheiden, ob wir ein Lebensmittel essen oder meiden. Einst als simpler Überlebensmechanismus angesehen, ist sein Stellenwert heute weitaus höher: Der Geschmack ist eines der wichtigsten Qualitätsmerkmale eines Lebensmittels.

Autor: Michel Burla, Managing Director Cereals & Ingredients

Bilder: Fotolia, Hochdorf Swiss Nutrition AG

Mit dem zunehmend verbesserten Lebensmittelangebot werden gerade in der westlichen Welt die sensorischen Anforderungen an ein Produkt immer grösser. Wir ernähren uns nicht mehr nur aufgrund unseres Überlebenstriebes, sondern suchen im Essen und Trinken nach Werten wie Zufriedenheit, Lebensqualität und Wohlgefühl. Dabei steht Qualität und nicht mehr Quantität im Mittelpunkt.

Die neue Sehnsucht nach dem Geschmackserlebnis.

Gesünder und geschmackvoller sind die Schlagworte für unsere künftige Esskultur. Die Konsumenten suchen vermehrt nach sensorischen Geschmackserlebnissen statt nach leeren Kalorien und Einheitsgeschmack. Diesen Trend muss die Lebensmittelindustrie aufnehmen, zumal das Geschmackserlebnis beim Kaufentscheid das Zünglein an der Waage sein wird.

Bei der Marbacher Ölmühle sind die Themen Sensorik und geschmackvolle Produkte keine Zukunftsmusik, sondern gelebte Realität. Seit einigen Jahren widmet sich das Unternehmen intensiv dem Thema «Sensorik in der Welt der Pflanzenöle». Dazu Daniel Pichler, Verkaufsleiter bei der Marbacher Ölmühle: «Wir wollen nicht einfach gute, sondern geschmacklich aufregende Öle produzieren. Unsere Öle sollen begeistern und einen sensorischen Genuss vermitteln.»

Doch woran lässt sich ein gutes Speiseöl erkennen? Es gibt zwar klare, gesetzliche Vorgaben in Bezug auf die chemischen Parameter sowie sensorischen Merkmale. Selbst für Fachleute ist die Analyse jedoch nicht ganz einfach. Im Allgemeinen sind die Merkmale nach den üblichen Beschreibungen der menschlichen Wahrnehmung und Empfindungen beim Lebensmittelkonsum definiert. Doch das war den Öl-Experten nicht genug. «In Zusammenarbeit mit Spezialisten aus der Aromaindustrie haben wir Attribute der Öle definiert. In einem weiteren Schritt, legten wir bei jedem Öl die Intensität der Ausprägung des Attributs fest», erklärt Monique Inderbitzin, Product Communication Manager bei Hochdorf Swiss Nutrition.

Für ein geschmacklich einwandfreies Öl dürfen bei der Verarbeitung keine Fehler passieren. Nur so kann die sensorische Vielfalt der Saat mit all ihren vielfältigen, arttypischen Geschmacksnuancen überhaupt ins Öl übergehen. Ohne Fehler arbeiten – dies beginnt schon beim Anbau. Deshalb legt die Ölmühle grossen Wert auf die Herkunft, Anbauweise und Qualität der Saat. «Unsere Kunden sollen wissen, wo die Saat gewachsen ist und was genau in unserem Öl steckt», erklärt der Verkaufsleiter. «Wir kennen den Anbauer persönlich, die Herkunftsregion ist somit transparent und für die Kunden klar ersichtlich.»

Hitzeempfindliche Pflanzen- und Aromastoffe verlangen eine sanfte Verarbeitung.

Bei der Ölproduktion sind Erfahrung, Fingerspitzengefühl und sensorische Fachkenntnisse gefragt. Damit ein Pflanzenöl seine gesundheitsfördernden Inhaltstoffe und den typischen Eigengeschmack behält, braucht es ein schonendes Herstellverfahren. Denn viele sekundäre Pflanzen- und Aromastoffe sind hitzeempfindlich. Damit sie ins Öl übergehen, sind viel handwerkli­ches Können und geeignete Presssysteme nötig. Ein gutes Beispiel dafür ist die Ölmühle. Hier gewinnen die Fachleute die Öle ausnahmslos mittels eines speziell schonenden Kaltpressverfahrens. Dabei braucht das Bedienen der Pressen viel Fachwissen und die richtige Technik. Denn die Kraftübertragung auf die Presszylinder muss wohldosiert und bei gleichbleibender Wärme vonstattengehen sowie auf die Ölsaat abgestimmt sein. Sonst erhitzt sich die Saat zu stark und die wertvollen Inhaltsstoffe und feinen Aromen gehen verloren. «Unsere Öle sind das Abbild der Qualität der Rohware und unserer Presskunst», so Pichler.

Spezielle Netzdiagramme für Pflanzenöle.

Ein geschmacklich einwandfreies Öl besitzt das sortentypische Aroma der Ölsaat, eine schöne Farbe und ein ausgewogenes Profil. «So hat ein kaltgepresstes Sonnenblumenöl einen ausgeprägt getreidigen, heuigen und holzigen Geschmack», erklärt Pichler. «Ein kaltgepresstes Rapsöl hingegen besitzt ein typisch arteigenes, saati- ges und heuiges Aroma, während gutes Mandelöl sich vor allem durch seine nussigen sowie buttrigen und öligen Attribute auszeichnet.» Doch wie sollen Fachleute die Geschmacksvielfalt eines Pflanzenöls messen? In den Bereichen Wein und Bier arbeiten Experten seit 50 Jahren mit der bewährten Methode der Aromaräder, die für die Beschreibung der Produkte ein hilfreiches Werkzeug sind.

Alle bis zum heutigen Tag entwickelten Aromaräder befanden die Experten der Ölmühle jedoch als ungeeignet zur sensorischen Einordnung ihrer gehaltvollen Pflanzenöle. Um die geschmacklichen Qualitätsansprüche und -merkmale von Pflanzenölen trotzdem quantifizierbar zu machen, haben sich die Profis entschieden, neue Wege zu gehen. In Zusammenarbeit mit Fachleuten von Th. Geyer hat die Ölmühle für die verschiedenen Öle Netzdiagramme entwickelt, die im Speziellen die sortentypischen Sensorikmerkmale der Pflanzenöle abdecken.

Die entstandenen Netzdiagramme dienen dem Spezialisten für Pflanzenöle und Saatenmehle als neutrale Navigationshilfe, um die arteigenen Charakteristiken seiner Öle besser beschreiben zu können. Für die Differenzierung mit dem Netzdiagramm eignen sich alle Öle. «Die raffinierten Öle haben aber aufgrund der Raffination viel weniger Attribute. Sinnvoll ist die Beschreibung der Öle und der Vergleich verschiedener Öle miteinander. In gewissen Anwendungen bevorzugen unsere Kunden auch relativ neutrale Öle», so Inderbitzin.

Anhand der Netzdiagramme lassen sich die am häufigsten vorkommenden Geschmacksnuancen sowie deren Intensität grafisch darstellen und zusätzlich verbal beschreiben. Dies bietet den grossen Vorteil, dass die Ölmühle ihre verschiedenen Öle nun objektiv bewerten und vergleichen kann. «Der Einkäufer oder Endkonsument kann mittels Netzdiagramm nun auch lesen, welche Geschmacksnuancen und -intensitäten er von seinem Öl erwarten darf. Denn die sensorischen Merkmale sind transparent offengelegt», erklärt Pichler. Das Netzdiagramm ist somit ein Navigations- und Visualisierungstool.

Qualität auf den Punkt gebracht.

Ölsaaten sind ein Geschenk der Natur. Sie haben es verdient, sorgfältig und mit Wertschätzung zu einem perfekten Öl und sensorisch einwandfreien Geschmackserlebnis verarbeitet zu werden. In ihnen liegt eine ganze Welt voller wunderbarer Aromen, die nicht nur unserer Seele, sondern auch unserem Körper guttun. Es ist an der Zeit, den Pflanzenölen den nötigen Respekt entgegenzubringen und sich mit ihren sensorischen Vorzügen zu befassen. Die Netzdiagramme für Pflanzenöle sind ein weiterer wichtiger Schritt in die richtige Richtung.

Hochdorf Swiss Nutrition AG www.hodchdorf.com/de




Das Netzdiagramm von Sonnenblumenöl zeigt mit den Intensitäten der jeweiligen Ausprägungen ein spezifisches Bild.