Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Ausgabe 03/2018, 06.03.2018

«Unsere Weisswurst sollte tagesfrisch auf dem Teller landen»

Seit mehr als 20 Jahren gehört es zum Ziel von Christoph Jenzer, bei der Wurstproduktion mit so wenig Zusatzstoffen wie möglich auszukommen. Ganz darauf verzichten lässt sich allerdings nicht, erklärt der Geschäftsleiter der in Arlesheim (BL) domizilierten Jenzer AG.

Autor: Interview Michael Gasser

Für welche Fleischwaren werden in der Produktion traditionellerweise Zusatzstoffe verwendet?

Bei der Jenzer AG kommen Zusatzstoffe einzig in der Wurstproduktion zum Einsatz. Sie verleihen der Wurst vor allem Stabilität – und das auf verschiedenste Art und Weise. Bei den Zusatzstoffen lautet unser Motto: so viel wie nötig und so wenig wie möglich. Unsere hausgemachten Produkte kommen folgerichtig ohne Glutamat und mit nur sehr wenigen «E-Nummern» aus. Ausser bei Teigartikeln und Paniertem enthalten die Erzeugnisse auch keinerlei Gluten. Unsere Würste weisen eine reduzierte Salzzugabe von unter zwei Prozent aus, den Fettanteil haben wir auf rund 20 Prozent gedrosselt. Früher lag dieser Wert gut und gerne zehn Prozent höher.

Beim Salz verwenden Sie je zur Hälfte Stein- und Nitritsalz. Warum?

Steinsalz ist nicht raffiniert und gesünder, aber ganz ohne Nitritsalz geht es nicht. Ein rotes Stück Fleisch wird beim Anbraten grau. Pökelt man dieses jedoch zuvor mit Nitrit, wird die Farbe des Fleisches kochfest. Nitrit hat noch einen weiteren Vorteil: Durch den Zusatzstoff ist eine Wurst länger haltbar.

Setzt die Jenzer AG noch weitere Zusatzstoffe ein?

Wir verwenden auch Ascorbinsäure. Das klingt giftig, ist aber nichts anderes als Vitamin C. Als solches dürfen wir es allerdings nicht bezeichnen, sonst geraten wir in Konflikt mit dem Heilmittelgesetz.

Und wie steht es mit Phosphat?

Auch diesen Stoff verwenden wir. Absolviert man einen 100-Meter-Lauf, greift der Körper zunächst auf Phosphat zurück. Rennt man immer weiter, stellt der Körper auf Zucker um und nach einer Stunde beginnt dann die Fettverbrennung. Dieselben Abläufe kommen auch nach der Schlachtung eines Tiers zum Tragen: Zunächst wird das Phosphat abgebaut. Anschliessend wird der Muskelzucker in Milchsäure umgewandelt. Dieser Prozess macht das Fleisch aromatisch und zart. Theoretisch liesse sich eine Wurst ohne Phosphatverlust produzieren. Allerdings dürften dann zwischen der Tötung des Tieres und der Herstellung der Wurst bloss zwei Stunden liegen. Ein Betrieb wie der unsrige kann das heute nicht mehr gewährleisten. Deshalb ist es uns erlaubt, das verloren gegangene Phosphat der Wurst wieder beizufügen.

Ohne Natriumnitrit, Ascorbinsäure und Phosphat geht es also nicht?

Diese drei Zusatzstoffe sind für mich gesetzt. Wir achten aber darauf, dass die verwendeten Mengen so tief wie möglich gehalten werden. Vollständig auf die genannten Zusatzstoffe zu verzichten, ist nicht machbar, sonst würde die Qualität unserer Produkte leiden. Zwar könnten wir anstelle von Phosphat die Stoffe Zitrat oder Transglutaminase verwenden und unsere Waren als phosphatfrei vermarkten, dann würden wir jedoch Zitratwürste verkaufen ...

Kommen heute in Metzgereien wie der Ihren eigentlich noch dieselben Zusatzstoffe wie vor einigen Jahrzehnten zum Einsatz?

Mehrheitlich. Nebst dem eben erwähnten Zitrat machen Metzgereien heutzutage aber auch vermehrt Gebrauch von Transglutaminase. Dabei handelt es sich um ein Pulver, das über geschnetzeltes Fleisch gestreut werden kann. Anschliessend gibt man dieses in eine Form, wodurch über Nacht eine Art Block entsteht, der sich zu Plätzchen schneiden lässt. Mittels dieser Methode entsteht etwa «restrukturiertes Bündnerfleisch».

Stimmt der Eindruck, dass die Zahl der Zusatzstoffe in der Fleischindustrie allgemein eher zu- als abnimmt?

Der Trend geht weg von Allergenen und E-Nummern. Doch wer darauf achtet, welche Zutaten sich in gewissen Produkten finden, kann sich nur wundern. Das erlebe ich immer wieder. Wir hingegen beschäftigen uns schon seit 20 Jahren damit, möglichst natürliches Fleisch zu offerieren. Es war ein langer Prozess, bis wir den Fett- und Salzgehalt reduzieren und auch ohne Glutamat produzieren konnten.

Was war der Anlass, diesen Schritt überhaupt zu wagen?

Als Geschäftsführer der Jenzer AG fühle ich mich für die Gesundheit meiner Kundschaft mitverantwortlich. Sind diese übergewichtig, könnte ich sagen: selbst schuld. Da es mir aber möglich ist, Nahrungsmittel zu produzieren, die weniger Energie enthalten und gleichwohl gut schmecken, kann ich vielleicht etwas zum Kampf gegen das Übergewicht beitragen. Auch dass wir derart wenige Zusatzstoffe verwenden, dürfte der Gesundheit dienen.

Sie führen den Betrieb in der vierten Generation. Wie viel Überzeugungsarbeit mussten Sie leisten, um die Firmenphilosophie nach Ihrem Gusto auszurichten?

Anders als ich hatte mein Vater kein wirkliches Interesse an Natura-Produkten. Als wir 1995 mit der Umstellung begannen, wollte er wissen, warum plötzlich alles schlecht sei, was er bisher gemacht habe. In der Folge besuchten wir gemeinsam Bauernhöfe, auf denen er einkaufte. Da hatte es vorbildliche, aber eben auch andere darunter. Den Entscheid für mehr Natura und weniger Zusatzstoffe haben wir dann in einem Stall gefällt, der einem der höchsten Bauernpolitiker gehörte. Mit einem Nicken gab mir mein Vater sein Okay.

Werden Sie von Konsumentinnen und Konsumenten heute häufiger auf Zusatzstoffe angesprochen als noch vor einigen Jahren?

Das Thema hat in den vergangenen Jahren in der Öffentlichkeit deutlich an Gewicht gewonnen. In unserem Betrieb sind wir schon viel weiter und unsere Kundinnen und Kunden wissen das auch. Meine Vision ist es, die Blut- und Leberwurst, deren Esser zunehmend aussterben, beim Publikum wieder beliebt zu machen – denn diese Würste sind sehr gesund, insbesondere für Frauen, die unter Eisenmangel leiden.

Viele Konsumenten schätzen es nicht, wenn die von ihnen gekauften Produkte Geschmacksverstärker, Farbstoffe oder Emulgatoren enthalten. Sehen Sie diese Mittel selbst auch kritisch?

Bei einer Blinddegustation würde sich jeder für die Wurst mit Geschmackverstärker entscheiden. Allerdings wird heutzutage meist zu viel davon verwendet. Die Jenzer AG hingegen setzt nicht auf Glutamat, sondern auf natürliche Hefeextrakte.

Was bedeutet der Verzicht auf Zusatzstoffe für die Haltbarkeit eines Fleischprodukts wie etwa der Weisswurst?

Kaufe ich eine Weisswurst beim Grossisten, dann ist diese pasteurisiert, gekocht und hält ganze drei Wochen. Unsere Weisswürste hingegen sollte man wenn immer möglich noch am Tag des Einkaufs konsumieren, weil sie am selben Morgen frisch produziert wurden.

Kann man am Geschmack einer Wurst erkennen, ob diese Zusatzstoffe enthält?

Allergiker und auch viele Kinder spüren oft den Unterschied. Sie merken, dass diese Produkte ihnen besser tun.

Viele Kunden sind preissensitiv, gerade beim Fleisch. Wie wirkt sich der Abschied von den Zusatzstoffen auf den Produktpreis aus

Gar nicht. Zwar kostet uns die Tatsache, dass wir auch das teurere Steinsalz verwenden, jährlich ein paar tausend Franken, das fällt kaum ins Gewicht. Deshalb gibt es auch keinen Grund, den Preis für unsere Wurstwaren zu erhöhen.

Der Verzicht auf Zusatzstoffe ist ein Alleinstellungsmerkmal. Planen Sie einen Web- shop, um Ihre Produkte gesamtschweizerisch anzubieten?

Nein, man kann nicht alles machen. Würde ich unser Geschäft um Mitternacht öffnen, hätte ich zweifellos auch Kundschaft, doch man würde mich für verrückt erklären. Das Prinzip des Webshops funktioniert ähnlich. Wir müssen nicht immer mehr von allem haben. Mir reicht es, gesund und zufrieden zu sein und genügend Arbeit zu haben.

Jenzer AG www.goldwurst.ch




Das Unternehmen Jenzer AG blickt auf eine 120-jährige Tradition zurück, hier das Geschäft in Arlesheim 1920.


Wursten ist bei der Jenzer AG nicht eine lästige Nebensache, sondern wird besonders sorgfältig praktiziert. (Bild: Nora Hitz)

In vierter Generation

Vor 120 Jahren kaufte die Familie Jenzer im Dorfkern von Arlesheim (BL) eine Metzgerei, zu der sich später auch ein Gasthof gesellte. In vierter Generation übernahm Christoph Jenzer mit seiner Frau Barbara 1998 das Unternehmen. Mittlerweile gehören insgesamt drei Fachgeschäfte und zwei Partnermetzgereien zum Betrieb, der für sein frisches Fleisch aus artgerechter Tierhaltung bekannt ist.