Eine Publikation der Swissprofessionalmedia AG
Ausgabe 04/2018, 02.04.2018

Traditionelle Produktion auch für Grosse

Der Wunsch nach natürlichen Herstellungsverfahren und -zusatz sowie hilfsmittelfreien Nahrungsmitteln bei den Konsumenten steigt. Was bedeutet dieser Trend für die Bäckereibranche? Die Jowa AG begegnet ihm mit einer neuen Brotgeneration: Bei seinem Steinofenbrot setzt das Unternehmen auf eine traditionelle Produktionsweise, so Tobias Eugster, Geschäftsleitungsmitglied bei der Jowa AG.

Autor: Interview: Yvonne Kiefer-Glomme

Inwiefern hat sich die Bedeutung des Brots in unserer Ernährung gewandelt?

Sehr stark. Am besten sieht man das an den veränderten Frühstücksgewohnheiten. Die Konsumentinnen und Konsumenten haben unter der Woche nicht mehr viel Zeit, um sich hinzusetzen und ihr Konfibrot zu streichen. Man verpflegt sich vermehrt «to go». Dieser Trend hat jedoch keinen Einfluss auf unsere Produktion, denn die Jowa hat schon immer Kleinbrote wie Gipfeli, Bürli und Semmeli gebacken.

In Grossbäckereien scheint es einen Trend zum handwerklichen Backen zu geben. Ist das nur eine neue Marketingstrategie?

Der Trend zurück zum Ursprung ist überall zu beobachten, wo es um Lebensmittel geht. Das Backen war schon immer ein Handwerk und ist es bis heute geblieben. Es ist daher keine neue PR-Massnahme, sondern eine Grundvoraussetzung, um geschmackvolles Brot herzustellen.

In diesem Zusammenhang wurde das «Slow Baking» wiederentdeckt. Warum?

Die Konsumenten schätzen vermehrt traditionelle Herstellungsmethoden und legen zugleich Wert auf ein geschmacklich gutes Erlebnis. Bei unseren Steinofenbroten tragen wir diesem Umstand ganz besonders Rechnung. Lange Teigruhezeiten zwischen vier und sechs Stunden und das Backen auf Stein geben den Broten ein intensiveres Aroma, eine knusprige Kruste und eine besonders gute Frische auch am zweiten Tag.

Welche Eigenschaften sind der Kundschaft beim Brotkauf sonst noch wichtig? Gibt es etwa generationenbedingte Vorlieben?

Wir können keine Unterschiede in den Präferenzen zwischen Alt und Jung feststellen. Die Kunden legen hauptsächlich Wert auf frisches Brot bis zum Ladenschluss. Für Konsumenten, die nach mehr Ursprünglichkeit und Einfachheit sowie nach neuen Geschmackserlebnissen suchen, bieten alte Getreidesorten eine interessante Alternative. Jowa greift diesen gesellschaftlichen Trend in einer weiteren neuen Produktlinie auf, bei der Emmer, Einkorn und Triticale verwendet werden. Emmer beispielsweise gehört zu den ältesten kultivierten Getreidearten. In jüngster Zeit ist er vor allem wegen seines Eiweiss- und Mineralstoffgehalts wieder sehr beliebt. Zudem verleiht Emmer den Produkten einen herzhaften, leicht nussigen Geschmack. Diese ursprünglichen Getreidesorten werden in enger Zusammenarbeit mit engagierten Schweizer Bauern speziell für die Jowa angebaut.

Brot enthält viele Kohlenhydrate. Ist der «Lowcarb-Wahn» ein Problem für die Bäckereibranche?

Dieser Trend hat sich in Europa nie wirklich durchgesetzt und ist für unsere Bäckereibranche deshalb keine Herausforderung.

In den USA isst schon jeder Dritte glutenfreies Brot. Wie schätzen Sie den Markt in der Schweiz ein?

Es gibt einen Markt für glutenfreie Produkte. Dieser wächst zwar, ist hierzulande jedoch deutlich kleiner als in der USA. In unserem Gesamtsortiment befinden wir uns dabei im einstelligen Prozentbereich. Hauptsächlich eignen sich Mais und Reis, um glutenfreie Produkte herzustellen.

Was bedeutet die «Free from»-Thematik generell für Ihre Produktion?

Vor allem geht es dabei um glutenfreie Produkte. Aufgrund unseres internen Reinheitsgebotes verwenden wir je länger je mehr bei allen Produkten nur noch ganz wenige Zutaten wie Mehl, Wasser, Hefe und Salz.

Apropos Salz: Gibt es Tricks, die helfen, den Salzgehalt zu senken?

Der Salzgehalt unserer Produkte richtet sich unter anderem nach den Migros-Nährwertrichtlinien. Diese wurden in Zusammenarbeit mit der Zürcher Fachhochschule für Angewandte Wissenschaften (ZHAW) in Wädenswil entwickelt. Sie enthalten Richtwerte für verschiedene Nährstoffe wie Zucker, Salz, Fett und Nahrungsfasern je nach Lebensmittelkategorie. Auch bestehende Produkte werden oder wurden, wenn immer möglich, schrittweise an diese Vorgaben angepasst. Möglichkeiten, um den Salzanteil bei Backwaren über die Richtwerte hinaus zu verringern, gibt es aber keine.

Viele Kunden legen Wert auf eine nachhaltige Produktion. In welcher Form berücksichtigen Sie bei der Jowa diesen Aspekt?

Als Mitglied der M-Industrie hat Jowa eine Nachhaltigkeitsstrategie, in der wir über 30 Ziele bis 2020 festgelegt haben. Jahr für Jahr wird deren Erreichung überprüft. Dazu betreiben wir ein systematisches Umweltmanagementsystem nach ISO 14001. Zudem haben wir zahlreiche Initiativen gestartet, welche die gesamte Wertschöpfungskette in Bezug auf Nachhaltigkeit optimieren. In unserer neuen regionalen Bäckerei in Gränichen beispielsweise, wo die Steinofenbrote hergestellt werden, kommt die Energie zum Backen aus unserem eigenen Holzheizwerk. Dank dieser Energiezentrale vermeiden wir den Ausstoss von 3000 Tonnen Kohlendioxid pro Jahr.

Welche Anforderungen stellen Sie an Ihre Getreidelieferanten?

Die Jowa verarbeitet über 50 verschiedene Getreidesorten. Diese müssen sowohl landwirtschaftliche als auch backtechnische Anforderungen erfüllen. Die staatliche Forschungsanstalt Agroscope entwickelt gemeinsam mit uns laufend neues Saatgut. Zusammen mit IP-Suisse hat Jowa den TerraSuisse-Standard im Bereich Getreideanbau definiert, nach dem 4500 Bauern in der ganzen Schweiz für uns wirtschaften. Heute verarbeiten wir fast zu 100 Prozent TerraSuisse-Mehl. Für unser Steinofenbrot setzen wir auch Bio-Getreide ein.

Wie sieht das Brot der Zukunft aus?

Sicher nicht viel anders als heute. Jowa hat die Wünsche und Bedürfnisse ihrer Kunden stets im Blick und wir versuchen, unser Sortiment laufend anzupassen. Aber zu jeder erfolgreichen Entwicklung gibt es auch zehn Flops!

Jowa AG www.jowa.ch




Auch  bei der Jowa AG geht der Brottrend zu möglichst wenig Zusatzstoffen, so Geschäftsleitungsmitglied Tobias Eugster.


Die neuen Steinofenbrote vereinen alte Getreidesorten, handwerkliche Teigführung und ökologische Energiebereitstellung. (Bilder: Jowa AG)

Gourmet im Trend

Die Schweizerinnen und Schweizer essen durchschnittlich 135 Gramm Brot pro Tag oder aufs Jahr hochgerechnet fast 50 Kilogramm. Damit ist Brot das meistverzehrte Grundnahrungsmittel hierzulande. Landesweit stehen rund 200 Sorten zur Auswahl. Im Trend liegen traditionelle Methoden der Teigverarbeitung mit Gehzeiten von bis 48 Stunden, weil diese das Brot länger haltbar und geschmackvoller machen. Hinzu kommen gesundheitliche Aspekte: Die längere Reifezeit macht Brote besser bekömmlich für Menschen mit Lebensmittelunverträglichkeiten wie etwa Reizdarmpatienten. Zudem sind auf diese Weise mehr Mineralstoffe wie etwa Eisen und Zink für den menschlichen Körper verfügbar. Andere Bäckereien verwenden aus diesen Gründen Sauerteig. Neben Bio- und IP-Suisse-Broten legen einige Betriebe Wert auf naturreine Zutaten. Auch natürliche Backmittel ohne Zusatzstoffe werden angeboten. Einige sind auch gesundheitlich optimiert, um den Kohlenhydratgehalt zu reduzieren, die Fettqualität zu verbessern und den Anteil von Ballaststoffen zu erhöhen. Sie weisen einen hohen Gehalt an Samen, Kernen oder Nüssen auf oder sie verwenden Sojamehl. Ein neuer Clou ist helles Weizenvollkornmehl, das Vollkornbrot attraktiver machen soll, indem es ihm einen milderen Geschmack und mehr Volumen verleiht. Neben solchen Gourmetbroten liegen nach Angaben des Vereins «Schweizer Brot» vor allem Laugen-, Fladen-, Quinoa- und Gerstenbrote sowie glutenfreie Backwaren und alte Getreidesorten wie etwa Urdinkel im Trend.