Bei einem neuartigen Käsereifungsverfahren von Agroscope, dem Kompetenzzentrum des Bundes für landwirtschaftliche Forschung, werden die Käse laut einer Medienmitteilung nach dem Salzbad in einen biologisch abbaubaren Stoff verpackt. Die Mikroflora der Käseoberfläche wächst nun im Stoffmantel, den man am Ende der Reifung entfernt. Die charakteristische Farbgebung der Rinde wird bei diesem Prozess erhalten, da ein kleiner Teil der Mikroflora auf dem Käse zurückbleibt. Für dieses Verfahren hat das europäische Patentamt Agroscope nun ein Patent erteilt, welches nun in der Schweiz, Deutschland, Österreich, Italien, Frankreich und den Niederlanden registriert wird.
Das Verfahren reduziert den Aufwand gegenüber der traditionellen Schmiere-Reifung, da der Reifungsprozess beschleunigt wird und der Käse durch die Umhüllung weniger Wasser verliert. Weiterhin soll ein intensiveres Aroma und eine weichere Textur erreicht werden. Das neue Verfahren wurde bereits an einer grossen Vielfalt von Hart- und Halbhartkäsen erprobt. Für die Praxiseinführung arbeitet Agroscope mit 13 kleineren und grösseren Käsereien, zwei Textilfirmen und einem Maschinenbauer zusammen. Das Patent sei wichtig, weil es die Planungssicherheit für Investitionen erhöhe, erklärt laut der Mitteilung Philipp Koller von der beteiligten Käserei Koller in St. Margrethen.
Derzeit wird von den Forschenden bei Agroscope an einem ähnlichen Verfahren für vegane Lebensmittel gearbeitet. Eine europäische Patentanmeldung auf diesem Gebiet wurde bereits eingereicht.