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Fleischlos für die Umwelt

Eine einfache Methode für jede und jeden Einzelnen, den Ressourcenverbrauch zu drosseln und damit etwas für die Umwelt zu tun, ist der Fleischverzicht.
Bild: Rajesh Kavasseri, Unsplash

Pflanzliche Proteinquellen haben in der Regel einen kleineren ökologischen Fussabdruck als Fleisch. Doch es schneiden nicht alle gleich gut ab.

Die Hotellerie Gastronomie Zeitung hat einen umfangreichen und informativer Artikel zum Thema Fleischalternativen publiziert. Nachstehend der Artikel:

Lebten alle Menschen der Welt so, wie jene in der Schweiz, bräuchte es jährlich gut drei Planeten, um den Bedarf an natürlichen Ressourcen zu decken. Zu diesem Schluss kommt die Umweltorganisation WWF. Knapp ein Drittel des ökologischen Fussabdrucks hierzulande geht auf das Konto der Ernährung. Besonders stark ins Gewicht fallen tierische Produkte. Laut Zahlen der Schweizerischen Gesellschaft für Ernährung (SGE) konsumieren Schweizerinnen und Schweizer durchschnittlich rund 52 Kilogramm Fleisch pro Jahr. Dies entspricht 142 Gramm pro Kopf und Tag und ist damit drei Mal so viel, wie von der SGE empfohlen wird.

Die schlechteste Ökobilanz unter den Fleischsorten weist Rindfleisch auf. Nebst dem hohen CO2-Ausstoss sieht man das auch deutlich am Wasserverbrauch. Für ein Kilogramm Rindfleisch sind 15’500 Liter Wasser nötig. Bei Poulet sind es laut Angaben von Swissveg.ch noch 4300 Liter und bei Getreide 1600 Liter. Hinzu kommt, dass den Tieren grosse Mengen an Soja, Getreide und Mais verfüttert werden, beim Rind zwischen 5 und 20 Kilo.

Für eine Kilokalorie tierischer Lebensmittel werden im Schnitt sieben Kilokalorien aus pflanzlichen Futtermitteln verbraucht. 65 bis 90 Prozent der Nahrungsenergie aus den Futtermitteln gehen so verloren. Weiter negativ auf den ökologischen Fussabdruck von Fleisch wirkt sich aus, dass rund die Hälfte der Futtermittel aus dem Ausland stammt. Darunter Brasilien, wo für die Produktion von Soja Regenwald abgeholzt wird. Fleischkonsum ist laut einer im Februar 2021 veröffentlichten Studie des Umweltprogramms der Vereinten Nationen gar Haupttreiber für die Zerstörung der Natur und den Rückgang der Biodiversität.

Regionalität mit Grenzen

Eine einfache Methode für jede und jeden Einzelnen, den Ressourcenverbrauch zu drosseln und damit etwas für die Umwelt zu tun, ist der Fleischverzicht. In einer Umfrage des Beratungsunternehmens Deloitte Anfang 2021 äusserten 45 Prozent der Befragten die Bereitschaft, künftig Fleisch durch pflanzliche Alternativen zu ersetzen. Und sie können sich freuen: Die Auswahl wächst stetig. Allerdings sollte auch bei pflanzenbasierten Fleischalternativen auf den ökologischen Fussabdruck geachtet werden. Tofu schneidet dabei besser ab als zum Beispiel Seitan. Das Produkt aus Weizeneiweiss verbraucht 50 Prozent mehr CO2 als sein Pendant aus Soja. Bei der Herstellung von Quorn wiederum wird laut Trendbericht des Umweltbundesamts in Deutschland fast gleich viel CO2 ausgestossen, wie bei der Herstellung von Schweinefleisch.

Genaue Zahlen zu den einzelnen Produkten bekannter Hersteller konnten nicht gefunden werden. Selbst einen direkten Vergleich zwischen ihnen zu ziehen, ohne die genaue Zusammensetzung und vor allem die Herkunft und Verarbeitung der einzelnen Bestandteile zu kennen, macht wenig Sinn. Immerhin: Man kann sich bei diesen Produkten am selben Grundsatz orientieren, der auch bei anderen Lebensmitteln gilt: Möglichst aus der Region und saisonal sollten die Zutaten sein. Darauf legt auch das Zürcher Start-up Planted Wert, welches in Kemptthal bei Winterthur Fleischalternativen auf der Basis von Erbsenproteinen herstellt. «Wo immer es die Qualität erlaubt, entscheiden wir uns für lokale Zutaten. Im Moment bedeutet dies, dass unser Rapsöl und das Wasser aus der Schweiz und die Erbsen aus Europa stammen», sagt Nikola Baumschlager, Verantwortlicher Brand & Marketing bei Planted. Es sei geplant, künftig auch pflanzliche Proteine aus lokaler Produktion zu beziehen.

Nebst Planted Chicken verkauft das Start-up auch vegane Alternativen zu Pulled Pork, Kebab und Schnitzel. Durch die Verwendung von Nebenströmen anderer Lebensmittel-Wertschöpfungsketten trage Planted zur Nachhaltigkeit bei. Nikola Baumschlager nennt ein Beispiel: «Unser Planted Pulled etwa enthält Mehl aus Sonnenblumen-Presskuchen, einem Nebenprodukt der Sonnenblumenöl-Produktion.»

Vom Koch zum Unternehmer

Auch Kevin Schmid nutzt solche Nebenströme der Lebensmittelproduktion für seine pflanzenbasierten Fleischalternativen. Der gelernte Koch und Geschäftsführer von Outlawz Food hat sich bei der Proteinquelle für seine Produkte ganz bewusst für Weizenprotein entschieden. «Weizenprotein ist ein Abfallprodukt und in der Schweiz in hoher Menge verfügbar. Der Nachteil ist das Gluten des Weizens, aber man muss Prioritäten setzen», erläutert Kevin Schmid. Kartoffeln und Karotten, die Outlawz Food für ihre Produkte verwendet, kommen frisch vom Feld aus der Umgebung. 

Der neueste Clou aus dem Hause Outlawz Food: eine vegane Speck-Alternative aus weissen und roten Bohnen. «Wir werden bald eine neue Version herausbringen, die das Fett des Fleisches noch besser imitiert», verrät Kevin Schmid.

Gemüsegärtner spüren keine erhöhte Nachfrage

Erbsen statt Poulet, Bohnen statt Speck, für Fleischalternativen Karotten und Kartoffeln – merkt der Verband Schweizer Gemüseproduzenten etwas von dieser Entwicklung? Markus Waber, stellvertretender Direktor des Verbands Schweizer Gemüseproduzenten, sagt: «Bisher ist das eher ein Nischenmarkt. Die Rohstoffe aus dem Ausland sind wohl günstiger. Wenn die Philosophie hinter den Alternativprodukten nicht stimmt, wird auch nicht die Mühe betrieben, die Rohstoffe in der Schweiz einzukaufen.»

Nebst vergleichsweise kleinen Fischen wie Outlawz Food und Planted wollen auch Grosskonzerne wie Unilever, Cargill und Nestlé ein Stück vom Kuchen. Bei Nestlé liegt der Umsatz mit rein pflanzlichen Alternativprodukten bei 200 Millionen Franken und wächst laut Konzernchef Mark Schneider im zweistelligen Bereich. Wachstumspotenzial sieht Schneider auch bei Bestandteilen von Fertiggerichten. Wie für den Belag veganer Pizzen. Wie gut der ökologische Fussabdruck solcher Gerichte ist, hängt wiederum von deren Zusammensetzung ab. Hersteller müssen die Zutaten und Inhaltsstoffe auf der Packung ausweisen. Doch was ist mit frisch gekochten Gerichten zum Beispiel in Mensen und Kantinen?

Die Genossenschaft ZFV setzt seit 2020 auf einen Menü-Nachhaltigkeits-Index (MNI), der Licht ins Dunkel bringt. Entwickelt wurde der MNI in Kooperation mit der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften. Forscherin Claudia Müller erläutert im nachfolgenden Interview, wie er funktioniert und welches Potenzial er für die klassische Gastronomie bietet.

(Désirée Klarer)

 

Claudia Müller: «Der Index erleichtert Gästen die Menüwahl.»

HGZ: Claudia Müller, wie ist die Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften auf die Idee gekommen, einen Menü-Nachhaltigkeits-Index (MNI) für die Gemeinschafts- und Systemgastronomie zu entwickeln?

Claudia Müller: Die Idee zum MNI hatten unsere Studierenden. Sie haben uns darauf aufmerksam gemacht, dass in der Mensa Informationen zu den Menüzutaten fehlen, mal abgesehen von der Herkunftsangabe des Fleisches. Eine Studentin hat sich dann 2012 im Rahmen ihrer Masterarbeit damit befasst, wie man hinsichtlich Umweltverträglichkeit und ernährungsphysiologischer Werte in der Mensa mehr Transparenz schaffen könnte. Das war der Ursprung des MNI.

Wie ging es dann weiter?

2016 konnten wir die Stiftung Mercator Schweiz als finanzielle Unterstützerin gewinnen. Die Genossenschaft ZFV als Praxispartner wiederum hat uns die Möglichkeit gegeben, den MNI zu testen und ihn unter Einbezug von Köchen weiterzuentwickeln. Seit August 2020 kommt der MNI in einigen Betrieben des ZFV zum Einsatz.

Wie funktioniert der MNI?

Der MNI ist ein wissenschaftlich fundiertes Instrument, welches Mahlzeiten anhand der Umweltfreundlichkeit sowie der ernährungsphysiologischen Ausgewogenheit bewertet.

Können Sie diese Begriffe detaillierter erläutern?

Zur Beurteilung der Umweltfreundlichkeit kommt die Methode der ökologischen Knappheit und die daraus resultierenden Umweltbelastungspunkte (UBP) zum Einsatz. Dabei werden die Umweltauswirkungen entlang dem gesamten Lebenszyklus eines Lebensmittels berücksichtigt. Also auch, woher eine Zutat stammt, wie sie verarbeitet wurde, ob sie tiefgekühlt wurde oder nicht und wie sie verpackt ist.

Und was bezeichnet die ernährungsphysiologische Ausgewogenheit genau?

Bei den ernährungsphysiologischen Balancepunkten (EBP) orientieren wir uns vor allem an den Schweizer Qualitätsstandards für eine gesundheitsfördernde Gemeinschaftsgastronomie und den darin festgelegten Empfehlungen für eine Mittagsmahlzeit. Mithilfe der EBPs werden die Menüs in Hinblick auf so genannte qualifizierende und disqualifizierende Nährstoffelemente beurteilt. Deren Gehalt im Menü wird dabei mit den empfohlenen Zufuhrmengen verglichen.

Was sind Beispiele für qualifizierende und disqualifizierende Nährstoffelemente?

Als qualifizierend gelten Nährstoffelemente, die sich eher positiv auf die Gesundheit auswirken. Dazu gehören beispielsweise ungesättigte Fettsäuren oder die Obst- und Gemüsemenge. Disqualifizierend wiederum sind jene Nährstoffelemente, welche die Gesundheit bei übermässigem Konsum eher negativ beeinflussen. Dazu gehören Fett, Salz und Zucker.

Wie können Köche Menüs unter Zuhilfenahme des MNIs ausgewogener gestalten?

Der MNI ist über eine Cloud mit dem Warenwirtschaftssystem des Betriebes verknüpft. Die Köche können die Zutatenliste ihres Rezepts ins System eingeben. Danach erhalten sie Informationen dazu, ob ihr Menü den Referenzwerten entspricht und wo allenfalls Optimierungsbedarf besteht. Ein Menü kann ausgewogener gestaltet werden, indem in der Rezeptur etwa Salz durch Kräuter ersetzt oder die Portionsgrösse der Gemüsebeilage erhöht wird.

Was können Köche tun, wenn sie die UBPs eines Menüs reduzieren möchten?

In diesem Fall reicht es oft schon, wenn die Fleischportion reduziert wird. Alternativ kann das Fleisch durch eine pflanzenbasierte Proteinquelle ersetzt werden. Aber auch die Berücksichtigung von regionalen und saisonalen Zutaten kann die UBPs reduzieren.

Wie wird den Gästen aufgezeigt, wie gut oder schlecht ein Menü hinsichtlich Umweltfreundlichkeit und Aus-gewogenheit abschneidet?

Es gibt verschiedene Möglichkeiten, wie die MNI-Resultate an die Gäste kommuniziert werden können. Der ZFV kennzeichnet mittels zweier Symbole jene Menüs, die im Hinblick auf UBP und EBP besonders gut abschneiden, weist aber bei sämtlichen Menüs alle Angaben auf dem Menüplan aus.

Ist das in Ihrem Sinne?

Es kommt darauf an, was man als Gastronomiebetrieb mit dem MNI erreichen möchte. Eine Kennzeichnung aller Gerichte beispielsweise mit einem Ampelsystem wäre aus wissenschaftlicher Sicht ideal.

Sehen Sie für den MNI auch Potenzial in der klassischen Gastronomie?

Auf jeden Fall. Wir sind dabei, den MNI laufend zu optimieren und an die verschiedenen Bedürfnisse der Betriebe anzupassen. Unsere Zielgruppen sind sowohl Grosscaterer und Hochschulen als auch Klein- und Familienbetriebe ohne Warenwirtschaftssystem. Wir gehen davon aus, dass der MNI 2022 Marktreife erlangen wird.

Zur Person

Dr. Claudia Müller forscht und doziert seit 2009 an der Zürcher Hochschule für Angewandte Wissenschaften am Departement für Life Sciences und Facility Management. Von 2000 bis 2006 studierte sie Ernährungswissenschaften an der Universität Hohenheim in Deutschland, wo sie später auch promovierte.