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Knusprig, saftig und gelingsicher

Knusprig, saftig und gelingsicher
Weizenmehl und Weizenstärke sind Hauptbestandteile von Lorymas Panadesystemen ebenso wie den Produkten der Lory-Inject-Reihe, sodass die kombinierte Verwendung eine kurze Zutatenliste ermöglicht.
Bild: Loryma

Loryma, ein Experte für Weizeningredients, bietet mit Lory-Inject-Lakezusätzen eine natürliche Lösung für panierte Convenience-Produkte mit Clean Label an.

Ein hochwertiges paniertes Schnitzel beispielsweise überzeuge laut Loryma dadurch, dass es nach der Zubereitung über eine ansprechende Sensorik mit einer krossen Kruste und einem saftigen Kern verfügt. Schwankende Fleischqualität und ein industrieller Fertigungsprozess mit unterschiedlichsten Temperaturzyklen können jedoch zu Lasten von Struktur und Haptik gehen und ein zäh-trockenes Endprodukt zur Folge haben.

Eine Vorbehandlung des Fleischs mit flüssigen Injektionslaken wirkt dem entgegen. Die Mischung, bestehend aus funktionellen Proteinen, stark feuchtigkeitsbindenden Kleinkorn-Stärken und speziellen Mehlen, könne mit Wasser und Würze ergänzt werden und verhindere den Flüssigkeitsverlust unter Hitzeeinwirkung. Im Verarbeitungsprozess wird den rohen Fleischstücken zunächst eine Lory-Inject-Lösung injiziert und die Verbindung unter Vakuum mittels Tumbler im Fleisch fixiert.

Die Lake sedimentiert nicht und wird vollständig vom rohen Muskelgewebe aufgenommen. Während marktübliche Lake-Mischungen gewöhnlich deklarierungspflichtige Additive wie Phosphate und Hydrokolloide enthalten, besteht «Lory Inject» aus einer rein natürlichen Kombination von Weizenbestandteilen. Hersteller können dadurch dem Verbrauchertrend zu Produkten ohne E-Nummern im Zutatenverzeichnis entgegenkommen.