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Neues Käsereifungsverfahren von Agroscope

v.l.: Karl Schafroth, Helena Stoffers, Hans-Peter Bachmann. Die drei Erfinder des neuen Käsereifungsverfahrens im Käsekeller von Agroscope.
Foto: Agroscope

Agroscope hat ein neues Verfahren für die Reifung von Käse patentiert.

Um den Aufwand der traditionellen Schmiere-Reifung von Käse zu verringern, hat Agroscope ein neues Verfahren entwickelt, wie die Forschungsanstalt in einer Mitteilung schreibt. Ungefähr die Hälfte der Schweizer Käse werden Schmiere-gereift. Sie werden mit einer Mischung aus Wasser, Salz und Kulturen von Mikroorganismen eingerieben. Darunter fallen traditionelle Sorten wie z. B. Le Gruyère, Appenzeller, Tilsiter oder Raclette, aber auch zahlreiche lokale und regionale Spezialitäten. Charakteristisch ist dabei die orange-braune Rinde, die aus einer Mikroflora – der sogenannten Käseschmiere – besteht, welche die Milchsäure vom Käse abbaut und dadurch zum typischen Aroma beiträgt.

Weniger Aufwand und weitere Vorteile

Das von Agroscope entwickelte, neue Verfahren zur Reifung von Käse hat einige interessante Vorteile, da der Aufwand bei der Reifung deutlich kleiner ist als bei der traditionellen Schmiere-Reifung. Die Käse verlieren während der Reifung deutlich weniger Wasser, was zu einer feineren Rinde, einer schnelleren Reifung, zu einem intensiveren Aroma und zu einer weicheren Textur führt. Nach der Reifung kann die Schmiere sehr einfach entfernt werden. Da ein kleiner Anteil der Schmiere auf der Käseoberfläche zurückbleibt, verlieren die Käse ihr charakteristisches Erkennungsmerkmal, die orange-braune Rinde, nicht. Käse, die nach dem neuen Verfahren gereift wurden, bilden in der Vorverpackung keine Fehlgerüche und keine Klebrigkeit. Auch ist die Gefahr, während der Reifung unerwünschte Mikroorganismen zu verschleppen, deutlich kleiner. Zum Verfahren selber dürfen aus patentrechtlichen Gründen momentan noch keine weiteren Informationen genannt werden.