Rückverfolgbarkeit in der Lieferkette, Gesundheit und Reccourcenschonung treiben die Entwicklung neuer Nahrungsmittel und Getränke voran. Eine grosse Rolle spielen in diesem Prozess innovative Food Ingredients und technologische Verfahren. Einen umfassenden Überblick über diese Technologien und Inhaltsstoffe bietet die Anuga Food Tec, die führende Zuliefermesse der Lebensmittel- und Getränkeindustrie.
Zahlreiche Anbieter beschäftigen sich auf unterschiedlichen Prozessebenen mit dem Thema und präsentieren ihre Lösungen auf der Fachmesse vom 23. bis 26. März 2021 in Köln. Die Herausforderungen und Lösungen, die in im Zusammenhang mit der Reduktion von Natrium, Zucker und Fett oder auch Fleisch, Milch und Gluten stehen – angefangen bei den technischen Hürden über die Auswahl geeigneter Zutaten bis hin zu den Kostenauswirkungen - beschäftigen viele Hersteller von Nahrungsmitteln und Getränken.
Fettreduktion ohne Geschmackseinbussen
Die besondere Problematik, die sich den Produktentwicklern dabei stellt: Das Weglassen oder Hinzufügen von Zutaten hat immer Auswirkungen auf die Haltbarkeit, die Textur und den für die Wahrnehmung eines Produktes alles entscheidenden Geschmack. Salz im Käse hemmt beispielsweise gefährliche Mikroorganismen, Zucker im Jogurt beeinflusst die Fermentation und Fett ist ein wichtiger Texturgeber in Backwaren. Wird auch nur ein Bestandteil der Rezeptur verändert, verändert sich das gesamte Produkt.
Pflanzliche Proteine spielen dabei als Strukturbildner, Emulgatoren und Stabilisatoren eine entscheidende Rolle. Vor diesem Hintergrund ist es Aufgabe eines Forschungsprojekts am Fraunhofer IVV in München, bei Sossen und Cremefüllungen für Backwaren den Fettgehalt um 30 Prozent zu reduzieren.
Pflanzenproteine für fleischähnliche Texturen
Je nachdem, wie pflanzliche Proteine behandelt werden, verändern sich ihre sensorischen Eigenschaften. Um überzeugende Produkte auf pflanzlicher Basis herzustellen, ist umfassendes technologisches Know-how erforderlich. Bei anspruchsvollen Extrusionsprozessen liegt dieses beispielsweise in der Wahl der passenden Temperatur und der Geschwindigkeit, mit der das Rohmaterial durch eine Düse gepresst wird.
Das Verfahren wird seit langem genutzt, um Erdnussflips, Frühstückscerealien oder Tiernahrungsprodukte herzustellen. Moderne Komplettlinien für derartige Anwendungen decken Wägen, Mischen, Extrudieren, Trocknen und Rösten, Mahlen, Sieben, Lagern und Verpacken ab. Das Verfahren eignet sich auch, um proteinreichen Lebensmitteln auf Grundlage von pflanzlichen Rohstoffen eine möglichst fleischähnliche Textur zu verleihen. Parallel diskutieren führende Experten aus Industrie und Wissenschaft in den begleitenden Fachforen über die aktuellen Herausforderungen und juristische Fragen rund um die Produktentwicklung.
